Torta Guglielmo

Le nocciole delle Langhe incontrano il sapore forte del caffè in questo strepitoso dolce

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
cacao, cremoso al caffè, glassa a specchio, marquise al cioccolato, mousse alla noccioal, panna cotta, Pistacchi di Bronte, streusel, streusel alla nocciola
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Media
12/14

La torta Guglielmo è un dolce che nasce per il compleanno di una persona a me molto cara: un simpatico ometto piemontese di 85 anni, dal carattere forte ma anche dolce, dotato di un’ironia fuori dal normale. Quando mi hanno commissionato questa torta ho cercato di capire come potevo esprimere queste sue caratteristiche e creare qualcosa di unico. Torta Guglielmo è fatta da una Mousse alle nocciole delle Langhe Piemontesi, da una Marquise al cioccolato, da un Cremoso al caffè dal gusto forte, e da una dolce Panna Cotta. Il tutto adagiato su una base di Streusel alla nocciola. Glassa a specchio, burro spray e granella al pistacchio di Bronte per decorare il tutto. Tanti auguri Guglielmo

Ingredienti

Mousse alla Nocciola

500 gr di Panna fresca da montare
100 gr di pasta alle Nocciola
50 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli

Cremoso al Caffè

125 gr di Cioccolato bianco
35 gr di Tuorli
250 gr di Panna fresca semimontata
3 gr di gelatina in fogli
7 gr di polvere di caffè

Marquise al Cacao

100 gr di Tuorlo d’uovo
225 gr di Albumi
300 gr di Zucchero a velo
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di patate
Zucchero semolato q.b.

Panna cotta

500 ml di panna liquida
1 Baccello di Vaniglia
8 gr di Gelatina in fogli
80 gr di Zucchero

Streusel

100 gr di Burro freddo da frigo
100 gr di zucchero
100 gr di Farina di Nocciole
100 gr di Farina 00
un pizzico di Sale

Procedimento

Per la Mousse alla Nocciola

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho unito lo zucchero a 50 gr di panna e ho scaldato il tutto leggermente.
Ho strizzato la gelatina e l’ho unita al composto di zucchero e panna.
Ho unito la pasta alle nocciole e ho frullato il tutto con il minipiner.
Ho montato la rimanente panna.
Ho unito alla panna montata il mio composto alla nocciala,solo quando quest’ultimo ha raggiunto una temperatura di 28°C.

Per il Cremoso al Caffè

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho mescolato il Cioccolato, sciolto precedentemente a bagnomaria, con i Tuorli d’uovo, il caffè e con la Panna semi montata.
Ho emulsionato il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere una mousse lucida e velluta
Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore prima di utilizzarla.

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato.

Per la Panna cotta

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho inciso il baccello di Vaniglia e ho raschiato, con un coltellino, i semi.
Ho messo in un pentolino la panna, lo zucchero e i semi di vaniglia (ho inserito anche il baccello) e ho scaldato il tutto a fuoco lento senza mai portare all’ebollizione.
Ho inserito la gelatina strizzata e ho versato la mia panna cotta all’interno dello stampo.

Per lo Streusel alla Nocciola

In una planetaria con gancio a foglia, ho mescolato il burro tagliato a pezzi, lo zucchero, le farine e il pizzico di sale.
Quando ho ottenuto la consistenza di un crumble, ho spento la planetaria e steso il il mio composto su un tappetino microforato dando una forma circolare di 22 cm. Ho fatto cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa.

MONTAGGIO

Per la realizzazione di questo dolce, ho utilizzato la forma in silicone della Silikomart chiamata “abbraccio”. Ho messo la Mousse alla Nocciola che ho fatto rapprendere solo un po’ prima di inserire il disco di Marquise (il diametro del disco deve essere inferiore a quello dello stampo, perché la Marquise deve risultare totalmente avvolta dalle varie preparazioni). Ho coperto il tutto con il Cremoso al Caffè e con la Panna Cotta. Ho posto in freezer per una notte intera. Una volta congelato, ho estratto il dolce dalla forma in silkicone e l’ho decorato utilizzando la glassa a specchio e il burro Spray.