Un tripudio di “Golosità”

Un mix tra Pistacchio e Cioccolato

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
glassa al cioccolato, Marquise al cacao, mousse, mousse al cioccolato, Mousse al Pistacchio, mousse cake
2 ore più il tempo di congelamento
medio/alta
10

E’ meraviglioso quando mi contattano e mi dicono: “Ho una cena e vorrei portare un tuo dolce. Pensi tu alla forma e al gusto? MI fido!” Allora cosa fai? cerchi di creare qualcosa di super goloso che si sposi bene con le temperature già fresche di questo Autunno. Confermo che ho giocato facile perchè ho deciso di miscelare il Pistacchio con il Cioccolato, per poi coprire il tutto con una super glassa a specchio al Cacao. Una Rosa come decorazione e pagliuzze d’orate, per rendere ancora più chic il mio dolce. Vi piace?

Ingredienti

Mousse al Pistacchio

250 gr di Panna da Montare
70 gr di Pasta di Pistacchio
2,5 gr di Gelatina in Fogli
25 gr di Zucchero Semolato

Mousse al cioccolato fondente

120 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in Fogli
1570 gr di Cioccolato Fondente
250 gr di Panna Semi Montata

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Glassa a specchio al cioccolato

35 gr d’acqua
40 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato
75 gr di panna
5 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per la Mousse al Pistacchio

Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti.
Ho unito lo Zucchero a 25 gr di Panna e ho scaldato il tutto con fiamma dolce.
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto caldo di panna e zucchero. Aggiunto la pasta di Pistacchio e amalgamato il tutto con un mixer ad immersione.
Ho semi montato la panna e ho versato il composto di Pistacchio. Ho amalgamato il tutto con una spatola.

Per la Mousse al cioccolato fondente

Ho reidratato la gelatina in fogli in acqua fredda, per circa 15 minuti.
Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde.
Ho riscaldato il latte portandolo ad una temperatura di 80°C.
Ho strizzato e sciolto la gelatina all’interno del latte caldo e ho versato il tutto sul cioccolato fondente. Il risultato finale sarà una crema liscia e compatta.
Ho semi montato la panna e l’ho unita al mio composto di latte e cioccolato, solo quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 45°C.

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Glassa a Specchio al cioccolato

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho portato ad ebollizione, in un tegame, la panna e l’ho messa, momentaneamente da parte.
Ho portato, in un altro tegame, l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.
Ho versare la panna nello sciroppo di acqua e zucchero.
Ho setacciato il cacao amaro in polvere sul liquido caldo e ho mescolato delicatamente.
Ho aggiunto la gelatina, ben strizzata, ed ho emulsionato il tutto con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Ho coperto la glassa con della pellicola alimentare e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente per 12 ore, dopodiché l’ho conservata in frigo prima di utilizzarla.

Montaggio

Ho dressato la Mousse al Pistacchio, inserito un disco di Marquise al Cacao, dressato la Mousse al Cioccolato Fondente e chiuso il tutto con un altro disco di Marquise al Cacao. Ho aspettato il totale congelamento della torta, prima di glassarla.