Sweet Vale: Una Golosa Crostata Moderna

Cioccolato e Lamponi

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
Crostate moderne, frutti di bosco, ganache al cioccolato, gelée ai lamponi, mousse ai lamponi
1 ora più il tempo di congelamento della Mousse
bassa
10

Ciao Vale, ti descrivo la tua torta. Ovviamente i sapori sono quelli che hai scelto tu e che ho volutamente rappresentato in una crostata moderna. Tu sei una creativa e tutto ciò ti porta a rivisitare, spesso, mode del passato in chiave moderna: per questo ho voluto rivestire la tradizionale crostata in una veste attuale. Il tuo dolce è formato da una Frolla con Gocce di Cioccolato, una Confettura ai Lamponi, una Ganache al Cioccolato Fondente, una Mousse ai Lamponi ed una Gelee ai Lamponi. Per rappresentati ho voluto giocare sulla forma. Ho creato un dolce femminile per mettere in risalto il tuo essere donna, frutti di bosco intorno per augurarti una vita succosa, foglie di alloro come auspicio per un percorso di vita profumato e rigoglioso, una spirale in centro perché, si sa, la vita per persone che non si accontentano e che fanno mille cose, è come un vortice… e tu, credo proprio, che fai parte di questa categoria. Tanti auguri Vale… mi mancherai … ti stimo perché sei una grande professionista. Non mollare mai

Ingredienti

Frolla

250 gr di farina 00
150 gr di Burro
100 gr di Zucchero a velo
50 gr di Uovo intero
Un pizzico di sale
Gocce di cioccolata

Ganache al Cioccolato

125 ml di Panna fresca liquida
35 gr di Burro
200 gr di Cioccolato fondente

Gelèe ai Lamponi

250 gr di Purea di Lamponi
25 gr di Zucchero
5 gr di Gelatina in Fogli

Cremoso al Lampone

200 gr di Purea di Lamponi (io compro i Lamponi freschi, li frullo e li setaccio per eliminare i semi)
60 gr di Tuorlo d’uovo
80 gr di Uova intere
60 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli
80 gr di Burro a temperatura ambiente

Confettura di Lamponi

Procedimento

Per la Frolla

Ho mescolato, in una planetaria con gancio a foglia, ad una velocità medio/alta, la farina con il burro tagliato a cubetti. Ho utilizzato il metodo della sabbiatura perché mi permette di ottenere una frolla gustosa, friabile e utilizzabile subito (senza doverla fare riposare in frigo). Ho spento la Planetaria, quando ho visto che la farina e il burro si erano trasformati in un composto simile alla “sabbia”.
Ho aggiunto lo zucchero e le uova, precedentemente sbattute leggermente insieme ad un pizzico di sale, all’interno della planetaria.
Ho mescolato il tutto fino ad ottenere la mia frolla
Ho aggiunto le gocce di cioccolato e ho rimpastato il tutto con le mani.
Ho steso la mia frolla dandogli uno spessore di circa 5mm.
Ho rivestito un anello circolare microforato, e ho cotto in forno a 170° per circa 15 minuti.

Per la Ganache al Cioccolato

Ho tritato grossolanamente il cioccolato e l’ho messo da parte.
Ho scaldato la panna fino a sfiorare il bollore, ho spento il fuoco e ho aggiunto il cioccolato tagliato in precedenza.
Ho mescolato fino allo scioglimento totale del cioccolato e ho aggiunto, alla fine, il burro tagliato a pezzi, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Per il Gelèe ai Lamponi

Ho messo a reidratare, in acqua fredda, la gelatina per almeno 15 minuti.
Ho scaldato, in un tegame con lo zucchero, la purea di lamponi.
Ho aggiunto la gelatina reidratata e ben strizzata e l’ho fatta sciogliere.
Ho versato il tutto all’interno di uno stampo circolare che ho messo in freezer fino ad ottenere il congelamento della Gelèe.

Per il Cremoso al Lampone

Ho messo la gelatina in Acqua fredda, per circa 15 minuti, per farla reidratare.
Ho sbattuto, con l’ausilio di una frusta, i tuorli e le uova con lo zucchero.
Ho portato quasi ad ebollizione, in un pentolino, la purea di Lamponi.
Ho versato, a filo, la purea nel composto con le uova e zucchero, e ho mescolato fino a stemperare il tutto.
Ho rimesso sul fuoco il nuovo composto ottenuto e l’ho scaldato stando attento a non far cuocere le uova.
Ho spento il fuoco e versato il tutto all’interno di una ciotola dove ho aggiunto e fatto sciogliere la gelatina, ben strizzata precedentemente.
Ho aggiunto, in fine, il burro e ho mescolato il tutto fino ad ottenere un composto cremoso che ho versato all’interno di uno stampo.

Montaggio

Ho spalmato uno strato abbondante di Confettura ai Lamponi, all’interno del guscio di frolla. Ho versato la Ganasce al cioccolato e posto sopra il piccolo cilindro di Mousse ai Lamponi con dentro la Gelee ai Lamponi.