Torta Sciauro

I miei sapori, i miei gusti, i miei colori

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
burro spry, cacao, cremoso al caffè, gelèe, gelée al limone, limone, marquise al cioccolato, Mousse al Pistacchio, Pistacchi di Bronte
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
media
12/14

Oggi vi presento una torta a me molto cara: la torta del mio Compleanno. Per auto celebrarmi, ho deciso di fare un dolce che rappresentasse me e le mie origini Siciliane sia nei sapori che nei colori. Che nome potevo dare a questo dolce se non “Sciauro”? La “Torta Sciauro”, che prende il colore verde acceso, tipico delle “Pigne in ceramica di Caltagirone”, è un dolce fatto da un Cremoso al caffè (il caffè è sacro al Sud), gelée ai limoni di Sicilia, Mousse al Pistacchio di Bronte e Marquise al Cacao di Modica. Beh! Cosa dire se non Tanti Auguri a me?

Ingredienti

Marquise al cacao di Modica

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Gelèe al limone di Sicilia

200ml di Acqua
400ml di Succo di limone biologico
400gr di Zucchero semolato
2 Scorze di limone biologico
10gr di Gelatina in fogli
40ml di Limoncello

Cremoso al caffè:

3gr di Colla di Pesce
125gr di Cioccolato Bianco
35gr di Tuorlo d’uovo
7gr di Caffè in polvere
250gr di Panna fresca semi montata

Mousse al pistacchio di Bronte

500 gr di Panna da montare
100 gr di Pasta di Pistacchio di Bronte
5 gr di Gelatina in fogli
50 gr di Zucchero semolato

Procedimento

Per la Marquise al cacao di Modica

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro di Modica e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Gelèe al limone di Sicilia

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho versato, in un pentolino, gli ingredienti liquidi e li ho portati ad una temperatura di 103 C°.
Ho aggiunto la Gelatina, ben strizzata, e ho trasferito il composto all’interno di uno stampo di silicone del diametro di 16cm, non superando lo spessore di 1,5cm (se non avete lo stampo, potete utilizzate un qualsiasi contenitore circolare ricoperto da pellicola alimentare).
Ho lasciato rapprendere la mia Gelèe per circa 2/3 ore.

Per il Cremoso al Caffè

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho mescolato il Cioccolato, sciolto precedentemente a bagnomaria, con i Tuorli d’uovo, il caffè e con la Panna semi montata.
Ho emulsionato il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere una mousse lucida e velluta
Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore prima di utilizzarla.

Per la Mousse al Pistacchio di Bronte

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla
Ho scaldato, leggermente, 100 gr di panna. Ho sciolto la pasta di pistacchio e unito la gelatina ben strizzata.
Ho montato la rimanente panna con lo zucchero
Ho unito la purea alla panna mescolando il tutto, dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la panna
Ho fatto riposare la mia Mousse in frigo per circa 8/10 ore

MONTAGGIO Per questa torta ho utilizzato il nuovo stampo “Honoré” della Silikomart Ho versato una parte di Cremoso al caffè, inserito il mio disco di Gelée al limone e ricoperto con la rimanente parte di Cremoso al caffè. Ho messo, successivamente, la mia Mousse al Pistacchio, un disco di Marquise (dello stesso diametro del disco di Gelée), la parte rimanente di Mousse al Pistacchio e un altro disco di Marquise al Cacao. Ho congelato l tutto prima di Spruzzarlo con il burro Spray verde effetto velluto.