Crostata Giada

Dolci mousse alla nocciola e alla vaniglia, adagiate su un anello di frolla

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
frolla, frutti di bosco, gelèe, gelée ai frutti di bosco, glassa a specchio, limone, mousse, mousse alla nocciola, mousse alla vaniglia, sablè
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Alta
8/10

Cerco sempre di trovare ispirazione dalle mie passioni. Forse non tutti sanno che, anche se lavoro nel campo della moda, sono un Geologo specializzato in “Gemmologia”: sono sempre stato attratto dalle pietre preziose e, ancora oggi, su di me, hanno un fascino unico. Ed è dall’amore verso le gemme che nasce questa crostata, che ho chiamato Giada, commissionata per il compleanno del papà di una mia cara amica. Una sfera, dal colore tipico della Giada, composta da Mousse alla Vaniglia e limone, una gelée ai frutti di bosco, una Mousse alla Nocciola, il tutto adagiato su una frolla con marmellata ai lamponi e tanti frutti di bosco per arricchire questo dolce.

Ingredienti

Mousse alla Vaniglia e Limone

130 gr di Latte
150 gr di Panna fresca
3 Bacche di Vaniglia
20 gr di Glucosio
130 gr di Tuorlo d’uovo
20 gr di Zucchero semolato
200 gr di Cioccolato bianco
7,5 gr di Gelatina in fogli
550 gr di Panna semi montata
1 scorza di limone

Mousse alla Nocciola

500 gr di Panna fresca da montare
100 gr di pasta alle Nocciole
50 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli

Gelée ai frutti di bosco

125 gr di Purea di frutti di bosco
25 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli

Frolla

250 gr di farina 00
150 gr di Burro
100 gr di Zucchero a velo
50 gr di Uovo intero
Un pizzico di sale
Mezza scorza di Limone Bio grattugiata

Procedimento

Per la Mousse Vaniglia e Limone

Ho messo la gelatina in foglia in acqua fredda per farla reidratare.
In una pentola ho portato ad ebollizione il latte con la panna, i semi di vaniglia, il glucosio e la scorza di limone (Se volete aumentare il sapore di limone, potete direttamente grattugiare la scorza del limone)
Ho montato, a parte, i tuorli d’uovo con lo zucchero semolato.
Ho versato un terzo del mix caldo, sui tuorli montati precedentemente, e riportato sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 85° C.
Ho versato il tutto sul cioccolato bianco e ho unito la gelatina ben strizzata.
Ho inserito la panna semi montata e ho amalgamato, delicatamente, il tutto.

Per la Mousse alla Nocciola

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho unito lo zucchero a 50 gr di panna e ho scaldato il tutto leggermente.
Ho strizzato la gelatina e l’ho unita al composto di zucchero e panna.
Ho unito la pasta alle nocciole e ho frullato il tutto con il minipiner.
Ho montato la rimanente panna.
Ho unito alla panna montata il mio composto alla nocciala,solo quando quest’ultimo ha raggiunto una temperatura di 28°C.

Per il Gelée ai frutti di bosco

Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho unito lo zucchero alla purea di frutti di bosco, ho scaldato il tutto e ho unito la gelatina ben strizzata.
Ho filtrato e versato il tutto nello stampo a forma di “montagne” e ho messo in freezer per circa 3/4 ore.
Ho, successivamente, tolto dallo stampo il mio gelée per poi utilizzarlo come inserto per il mio dolce.

Per la Frolla

Ho mescolato, in una planetaria con gancio a foglia, ad una velocità medio/alta, la farina con il burro tagliato a cubetti. Ho utilizzato il metodo della sabbiatura perché mi permette di ottenere una frolla gustosa, friabile e utilizzabile subito (senza doverla fare riposare in frigo). Ho spento la Planetaria, quando ho visto che la farina e il burro si erano trasformati in un composto simile alla “sabbia”.
Ho aggiunto lo zucchero, gli aromi e le uova, precedentemente sbattute leggermente insieme ad un pizzico di sale, all’interno della planetaria.
Ho mescolato il tutto fino ad ottenere la mia frolla
Ho rivestito un anello circolare microforato, e ho cotto in forno a 170° per circa 15 minuti

MONTAGGIO Ho messo, all’interno dello stampo “Goccia” della Silikomart, la mia mousse alla Vaniglia, posto il disco di Gelée ai frutti di bosco (che deve essere di diametro più piccolo rispetto a quello dello stampo) coperto il tutto con la mousse alla Nocciola e messo in freezer una notte per farlo congelare. Ho steso uno strato abbondante di confettura ai lamponi, all’interno della mia crostata già cotta e raffreddata, e ho adagiato la mia “Goccia di Mousse” glassata. Per decorare il tutto, tanti buoni frutti di bosco freschi.