Oro di Sicilia

Una golosità al Pistacchio

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
gelee di fragole, glassa al pistacchio, Marquise al cacao, mousse al cioccolato, Mousse al Pistacchio, mousse cake, pistacchio, torta di compleanno
2 ore più il tempo di congelamento
medio/alta
13-15

Questa è la storia di un regalo (mi sento molto Maria De Filippi iniziando il post con questa frase), è la storia di un marito molto innamorato che ha deciso di organizzare una festa a sorpresa per il cinquantesimo compleanno di sua moglie. Per me è stato un onore partecipare, indirettamente, a questo evento anche perchè Floriana è siciliana come me. Questo è ciò che ho scritto per lei: “…Ciao, ho il piacere di presentarti la tua torta sperando di essere riuscito a rappresentarti al meglio. Ovviamente non poteva mancare il Pistacchio che, oltre ad essere uno dei tuoi gusti preferiti, vuole simboleggiare la tua Sicilianità. Troverai anche una mousse al Cioccolato per augurarti un “continuo di vita” tutto da gustare. Il cuore della torta, invece, è fatto da una gelèe alle Fragole e da un disco soffice di marquise al Cacao. Le fragole sono il tuo cuore immenso di mamma che custodisce, gelosamente, la cosa più preziosa al mondo: i tuoi figli, rappresentati dalla marquise al cacao che è tra i preparati morbidi e soffici della pasticceria francese. Per la forma ho deciso di creare qualcosa di semplice e di elegante perché il tuo fantastico marito ti ha descritto proprio cosi: elegante, raffinata, solare con un cuore immenso. Per questo la torta è semplicemente tonda con una glassa a specchio al Pistacchio e con una decorazione che, in qualche modo, potesse rappresentare il sole di Sicilia. Tanti, tanti auguri Con affetto Sciauro

Ingredienti

Gelèe alle Fragole

250 gr di Composta di Fragole
25 gr di Zucchero
5 gr di Gelatina in Fogli

Mousse al Pistacchio

250 gr di Panna da Montare
70 gr di Pasta di Pistacchio
2,5 gr di Gelatina in Fogli
25 gr di Zucchero Semolato

Mousse al cioccolato fondente

120 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in Fogli
1570 gr di Cioccolato Fondente
250 gr di Panna Semi Montata

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Glassa a specchio al Pistacchio

Ricetta di Valerio Barralis

Procedimento

Per il Gelèe alle Fragole

Ho messo a reidratare, in acqua fredda, la gelatina per almeno 15 minuti.
Ho preparato la composta di Fragole facendo cuocere, quest’ultima, in un tegame con lo zucchero.
Ho aggiunto la gelatina reidratata e ben strizzata e l’ho fatta sciogliere.
Ho versato il tutto all’interno di uno stampo circolare sagomato a forma di onde e ho messo in freezer fino ad ottenere il congelamento del Gelèe.

Per la Mousse al Pistacchio

Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti.
Ho unito lo Zucchero a 25 gr di Panna e ho scaldato il tutto con fiamma dolce.
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto caldo di panna e zucchero. Aggiunto la pasta di Pistacchio e amalgamato il tutto con un mixer ad immersione.
Ho semi montato la panna e ho versato il composto di Pistacchio. Ho amalgamato il tutto con una spatola.

Per la Mousse al cioccolato fondente

Ho reidratato la gelatina in fogli in acqua fredda, per circa 15 minuti.
Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde.
Ho riscaldato il latte portandolo ad una temperatura di 80°C.
Ho strizzato e sciolto la gelatina all’interno del latte caldo e ho versato il tutto sul cioccolato fondente. Il risultato finale sarà una crema liscia e compatta.
Ho semi montato la panna e l’ho unita al mio composto di latte e cioccolato, solo quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 45°C.

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Montaggio

Ho dressato la Mousse al Pistacchio all’interno di un guscio di silicone, inserito il disco di Gelèè alle Fragole (precedentemente congelato) insieme al disco di Marquise. Ho completato il tutto dressando la Mousse al Cioccolato Fondente. Ho fatto congelare il dolce prima di glassarlo con la Glassa a Specchio al Pistacchio.