les Folies de Paola

Un dolce che sa di benessere
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Una ricetta di

Ciao amica mia. Finalmente ho il piacere di presentarti la torta che ho realizzato per  il tuo compleanno. Crearla non è stato semplice perché avrei voluto mettere mille gusti per rappresentare il tuo essere eclettico… alla fine ho cercato di sintetizzare il tutto con 4 preparazioni. Una cosa che mi ha sempre colpito di te è il tono della tua voce: caldo, sereno, avvolgente, soffice come può essere una Mousse leggera alla Panna e Vaniglia. Una Mousse alla Panna che avvolge una Gelee alla Fragole: rosse e succose proprio come l’immenso cuore che hai. Non potevo, però, tralasciare il tuo essere Piemontese e il tuo creare cose nuove e diverse proprio qui, in questa terra che ti ospita, e per questo ho deciso di inserire, in questo dolce, una Mousse alle Nocciole delle Langhe, un Mousse molto profumata come profumato è l’ambiente che circonda il tuo lavoro: anche le anime hanno il loro profumo! Il dolce, per finire, poggia su una base di Sucrè alle Nocciole: rappresenta la tua famiglia e gli affetti più cari che, da sempre, sono tuo sostegno in ogni cosa che fai… devo ammettere che la base rappresenta un po’ anche me e la nostra amicizia: è fatto dello stesso impasto, con una piccola variante, con il quale faccio  i biscotti creati per il tuo centro benessere. Volutamente, come forma, ho scelto una pietra preziosa perché tu, amica mia, sei un diamante grezzo che sta incominciando a splendere in tutte le strade nuove che hai deciso di intraprendere. I colori, ovviamente, sono quelli che respiro ogni volta che vengo da te: il sereno verde e il delicato lilla. Un piccolo fiore per omaggiarti e pagliuzze dorate per ricordarti di splendere sempre. Ti presento Le Follies De Paola

Ingredienti

Mousse alla Panna
  • 400 gr di Panna
  • 50 gr di Zucchero
  • 8 gr di Gelatina in Fogli
Gelèe alle Fragole
  • 250 gr di Composta di Fragole
  • 25 gr di Zucchero
  • 5 gr di Gelatina in Fogli
Mousse alla Nocciola
  • 250 gr di Panna fresca da montare
  • 70 gr di Pasta di Nocciole
  • 2,5 gr di Gelatina in fogli
  • 25 gr di Zucchero semolato
Sucrè alle Nocciole
  • 230 gr di Farina 00
  • 70 gr di Farina alle Nocciole
  • 125 gr di Burro
  • 1/2 Bacca di Vaniglia
  • 1 Uovo
  • 110 gr di Zucchero
  • Un pizzico di sale

Procedimento

Per la Mousse alla Panna
  • Ho reidratato la Gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
  • Ho portato a bollore la Panna con lo Zucchero.
  • Ho sciolto la Gelatina, ben strizzata, all’interno della Panna Calda.
  • Ho versato all’interno di uno stampo e fatto rapprendere in frigo.
Per il Gelèe alle Fragole
  • Ho messo a reidratare, in acqua fredda, la gelatina per almeno 15 minuti.
  • Ho preparato la composta di Fragole facendo cuocere, quest’ultima, in un tegame con lo zucchero.
  • Ho aggiunto la gelatina reidratata e ben strizzata e l’ho fatta sciogliere.
  • Ho versato il tutto all’interno di uno stampo circolare sagomato a forma di onde e ho messo in freezer fino ad ottenere il congelamento del Gelèe.
Per la Mousse alle Nocciole
  • Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti.
  • Ho unito lo Zucchero a 25 gr di Panna e ho scaldato il tutto con fiamma dolce.
  • Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto caldo di panna e zucchero. Aggiunto la pasta di Nocciole e amalgamato il tutto con un mixer ad immersione.
  • Ho semi montato la panna e ho versato il composto di Pistacchio. Ho amalgamato il tutto con una spatola.
Per la Sucrè alle Nocciole
  • Ho lavorato, in Planetaria con un gancio a foglia, le Farine con il burro freddo a pezzi.
  • Ho aggiunto l’Uovo, lo Zucchero, la Vaniglia e il pizzico di sale e ho lavorato fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
  • Ho posto in frigo per circa mezz’ora.
  • Ho steso la frolla con uno spessore di 4 mm ricavandone un disco di circa 20 cm di diametro.
  • Ho cotto in forno statico a 175 C per circa 30 minuti (la Frolla deve dorarsi e non bruciarsi.
Montaggio
Ho dressato la Mousse alla Panna, posto il disco di Gelee alle Fragole (precedentemente congelato) e finito il tutto dressando la mousse alla Nocciola. Una volta congelato il dolce, l’ho decorato e appoggiato sopra il disco di Sucrè alla Nocciola.
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