les Folies de Paola

Un dolce che sa di benessere

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
gelèe alle fragole, modern cake, mousse alla nocciola, panna cotta, torte moderne
2 ore più una notte per il congelamento
Media/Alta
8/10

Ciao amica mia. Finalmente ho il piacere di presentarti la torta che ho realizzato per il tuo compleanno. Crearla non è stato semplice perché avrei voluto mettere mille gusti per rappresentare il tuo essere eclettico… alla fine ho cercato di sintetizzare il tutto con 4 preparazioni. Una cosa che mi ha sempre colpito di te è il tono della tua voce: caldo, sereno, avvolgente, soffice come può essere una Mousse leggera alla Panna e Vaniglia. Una Mousse alla Panna che avvolge una Gelee alla Fragole: rosse e succose proprio come l’immenso cuore che hai. Non potevo, però, tralasciare il tuo essere Piemontese e il tuo creare cose nuove e diverse proprio qui, in questa terra che ti ospita, e per questo ho deciso di inserire, in questo dolce, una Mousse alle Nocciole delle Langhe, un Mousse molto profumata come profumato è l’ambiente che circonda il tuo lavoro: anche le anime hanno il loro profumo! Il dolce, per finire, poggia su una base di Sucrè alle Nocciole: rappresenta la tua famiglia e gli affetti più cari che, da sempre, sono tuo sostegno in ogni cosa che fai… devo ammettere che la base rappresenta un po’ anche me e la nostra amicizia: è fatto dello stesso impasto, con una piccola variante, con il quale faccio i biscotti creati per il tuo centro benessere. Volutamente, come forma, ho scelto una pietra preziosa perché tu, amica mia, sei un diamante grezzo che sta incominciando a splendere in tutte le strade nuove che hai deciso di intraprendere. I colori, ovviamente, sono quelli che respiro ogni volta che vengo da te: il sereno verde e il delicato lilla. Un piccolo fiore per omaggiarti e pagliuzze dorate per ricordarti di splendere sempre. Ti presento Le Follies De Paola

Ingredienti

Mousse alla Panna

400 gr di Panna
50 gr di Zucchero
8 gr di Gelatina in Fogli

Gelèe alle Fragole

250 gr di Composta di Fragole
25 gr di Zucchero
5 gr di Gelatina in Fogli

Mousse alla Nocciola

250 gr di Panna fresca da montare
70 gr di Pasta di Nocciole
2,5 gr di Gelatina in fogli
25 gr di Zucchero semolato

Sucrè alle Nocciole

230 gr di Farina 00
70 gr di Farina alle Nocciole
125 gr di Burro
1/2 Bacca di Vaniglia
1 Uovo
110 gr di Zucchero
Un pizzico di sale

Procedimento

Per la Mousse alla Panna

Ho reidratato la Gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Ho portato a bollore la Panna con lo Zucchero.
Ho sciolto la Gelatina, ben strizzata, all’interno della Panna Calda.
Ho versato all’interno di uno stampo e fatto rapprendere in frigo.

Per il Gelèe alle Fragole

Ho messo a reidratare, in acqua fredda, la gelatina per almeno 15 minuti.
Ho preparato la composta di Fragole facendo cuocere, quest’ultima, in un tegame con lo zucchero.
Ho aggiunto la gelatina reidratata e ben strizzata e l’ho fatta sciogliere.
Ho versato il tutto all’interno di uno stampo circolare sagomato a forma di onde e ho messo in freezer fino ad ottenere il congelamento del Gelèe.

Per la Mousse alle Nocciole

Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti.
Ho unito lo Zucchero a 25 gr di Panna e ho scaldato il tutto con fiamma dolce.
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto caldo di panna e zucchero. Aggiunto la pasta di Nocciole e amalgamato il tutto con un mixer ad immersione.
Ho semi montato la panna e ho versato il composto di Pistacchio. Ho amalgamato il tutto con una spatola.

Per la Sucrè alle Nocciole

Ho lavorato, in Planetaria con un gancio a foglia, le Farine con il burro freddo a pezzi.
Ho aggiunto l’Uovo, lo Zucchero, la Vaniglia e il pizzico di sale e ho lavorato fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
Ho posto in frigo per circa mezz’ora.
Ho steso la frolla con uno spessore di 4 mm ricavandone un disco di circa 20 cm di diametro.
Ho cotto in forno statico a 175 C per circa 30 minuti (la Frolla deve dorarsi e non bruciarsi.

Montaggio

Ho dressato la Mousse alla Panna, posto il disco di Gelee alle Fragole (precedentemente congelato) e finito il tutto dressando la mousse alla Nocciola. Una volta congelato il dolce, l’ho decorato e appoggiato sopra il disco di Sucrè alla Nocciola.