Dolce Bianco Pollock

Un dolce moderno nelle sue forme e nel suo aspetto
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Una ricetta di

Oggi vi presento un dolce che ho fatto tempo fa, quando ancora non era scoppiato il caso del Corona Virus. L’idea per questo dolce è venuta dalla richiesta di una mia amica che voleva una torta per suo marito che non ama per nulla il cioccolato ma che va pazzo per la Panna Cotta. Dolce Pollock è l’insieme tra una crema di Mascarpone al Pistacchio di Bronte, un morbido disco di Pan di Spagna, bagnato con una bagna alcolica alle ciliege, e da una morbida Panna Cotta. Il tutto adagiato su un altro disco di Pan di Spagna ben imbevuto. Per la sua forma moderna, ho utilizzato lo stampo Caleidon della Pavoni e per, aumentare la golosità di questo dolce, e per dare l’effetto Pollock, una glassa al Caramello: super goloso! Mi raccomando, stiamo a casa, e se vi va, provate a fare qualche mio dolce.

Ingredienti

Pan di Spagna
  • 4 Uova
  • 120 gr di Zucchero
  • 120 gr di Farina 00
Panna cotta
  • 500 ml di panna liquida
  • 1 Baccello di Vaniglia
  • 8 gr di Gelatina in fogli
  • 80 gr di Zucchero
Crema Mascarpone al Pistacchio
  • 250 gr di Mascarpone
  • 150/180 di Crema al Pistacchio
  • 200 ml di Panna da montare
  • 8/10 gr di Zucchero a Velo
Ganache al Caramello
  • 100 ml di Panna
  • 80 gr di Zucchero semolato
  • 40 gr di Burro
  • un pizzico di sale
Bagna alcolica (utilizzate quella che vi piace di più)

Procedimento

Per il Pan di Spagna
  • Ho lavorato in una planetaria con gancio a frusta, le uova con lo zucchero per 15 minuti (il composto dovrà triplicare la sua consistenza).
  • Ho mescolato la farina, precedentemente setacciata tre volte, al composto di uova e zucchero aggiungendola a poco a poco e lavorando con una spatola, molto lentamente. E’ necessario mescolare dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
  • Ho versato il tutto su una teglia da diametro di 20 cm ed ho infornato a 170 ° per circa 35-40 minuti.
  • Ho sformato il mio Pan di Spagna e l’ho fatto raffreddare su una gratella.
Per la Panna cotta
  • Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
  • Ho inciso il baccello di Vaniglia e ho raschiato, con un coltellino, i semi.
  • Ho messo in un pentolino la panna, lo zucchero e i semi di vaniglia (ho inserito anche il baccello) e ho scaldato il tutto a fuoco lento senza mai portare all’ebollizione.
  • Una volta fatta, ho versato la mia panna cotta, all’interno dello stampo e ho messo il tutto in freezer.
Per la Crema Mascarpone al Pistacchio
  • Ho montato la panna e l’ho messa da parte.
  • Ho montato, in planetaria con gancio a frusta, il Mascarpone con la crema al Pistacchio e lo Zucchero a Velo.
  • Ho aggiunto, al mio composto, la panna montata, e ho mescolato dolcemente il tutto.
Per la Ganache al Caramello
  • Ho tagliato il burro a pezzi e l’ho cosparso con il sale.
  • Ho scaldato lo zucchero semolato e l’ho lasciato sciogliere, a fuoco medio, fino a renderlo caramellato.
  • Ho aggiunto, successivamente, la panna, precedentemente scaldata, e ho mescolato il tutto fino a raggiungere un composto lucido e omogeneo.
  • Quando il composto avrà finito di fare le bolle, ho aggiunto i pezzi di burro.
  • Ho versato la Ganache in una ciotola e l’ho posta in frigo, coprendola con della pellicola alimentare.
MONTAGGIO
Nello stampo posto in freezer con la panna cotta, ho adagiato un disco di Pan di Spagna ben imbevuto, coppato con un diametro inferiore di circa 2 cm rispetto al diametro dello stampo, e ho versato la mia crema Mascarpone al Pistacchio fino a raggiungere quasi i bordi dello stampo. Ho chiuso il tutto con un altro disco di Pan di Spagna, sempre imbevuto,e riposto in freezer per una notte intera fino al totale congelamento del dolce.
DECORAZIONE
Per la decorazione, poichè volevo richiamare il colore della Panna Cotta, ho spruzzato il dolce con il burro spray bianco effetto velluto e, solo alla fine, ho fatto l’effetto Pollock utilizzando la Ganache al Caramello.
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