Dolce Bianco Pollock

Un dolce moderno nelle sue forme e nel suo aspetto

Una ricetta di

Jo

Dolci d'Arte
bagna alcolica, caramello, ganache al caramello, mascarpone, Pan di spagna, panna cotta, Pistacchi di Bronte
1 ora e mezza più una notte in congelatore prima della decorazione
Media
8

Oggi vi presento un dolce che ho fatto tempo fa, quando ancora non era scoppiato il caso del Corona Virus. L’idea per questo dolce è venuta dalla richiesta di una mia amica che voleva una torta per suo marito che non ama per nulla il cioccolato ma che va pazzo per la Panna Cotta. Dolce Pollock è l’insieme tra una crema di Mascarpone al Pistacchio di Bronte, un morbido disco di Pan di Spagna, bagnato con una bagna alcolica alle ciliege, e da una morbida Panna Cotta. Il tutto adagiato su un altro disco di Pan di Spagna ben imbevuto. Per la sua forma moderna, ho utilizzato lo stampo Caleidon della Pavoni e per, aumentare la golosità di questo dolce, e per dare l’effetto Pollock, una glassa al Caramello: super goloso! Mi raccomando, stiamo a casa, e se vi va, provate a fare qualche mio dolce.

Ingredienti

Pan di Spagna

4 Uova
120 gr di Zucchero
120 gr di Farina 00

Panna cotta

500 ml di panna liquida
1 Baccello di Vaniglia
8 gr di Gelatina in fogli
80 gr di Zucchero

Crema Mascarpone al Pistacchio

250 gr di Mascarpone
150/180 di Crema al Pistacchio
200 ml di Panna da montare
8/10 gr di Zucchero a Velo

Ganache al Caramello

100 ml di Panna
80 gr di Zucchero semolato
40 gr di Burro
un pizzico di sale

Bagna alcolica (utilizzate quella che vi piace di più)

Procedimento

Per il Pan di Spagna

Ho lavorato in una planetaria con gancio a frusta, le uova con lo zucchero per 15 minuti (il composto dovrà triplicare la sua consistenza).
Ho mescolato la farina, precedentemente setacciata tre volte, al composto di uova e zucchero aggiungendola a poco a poco e lavorando con una spatola, molto lentamente. E’ necessario mescolare dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
Ho versato il tutto su una teglia da diametro di 20 cm ed ho infornato a 170 ° per circa 35-40 minuti.
Ho sformato il mio Pan di Spagna e l’ho fatto raffreddare su una gratella.

Per la Panna cotta

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho inciso il baccello di Vaniglia e ho raschiato, con un coltellino, i semi.
Ho messo in un pentolino la panna, lo zucchero e i semi di vaniglia (ho inserito anche il baccello) e ho scaldato il tutto a fuoco lento senza mai portare all’ebollizione.
Una volta fatta, ho versato la mia panna cotta, all’interno dello stampo e ho messo il tutto in freezer.

Per la Crema Mascarpone al Pistacchio

Ho montato la panna e l’ho messa da parte.
Ho montato, in planetaria con gancio a frusta, il Mascarpone con la crema al Pistacchio e lo Zucchero a Velo.
Ho aggiunto, al mio composto, la panna montata, e ho mescolato dolcemente il tutto.

Per la Ganache al Caramello

Ho tagliato il burro a pezzi e l’ho cosparso con il sale.
Ho scaldato lo zucchero semolato e l’ho lasciato sciogliere, a fuoco medio, fino a renderlo caramellato.
Ho aggiunto, successivamente, la panna, precedentemente scaldata, e ho mescolato il tutto fino a raggiungere un composto lucido e omogeneo.
Quando il composto avrà finito di fare le bolle, ho aggiunto i pezzi di burro.
Ho versato la Ganache in una ciotola e l’ho posta in frigo, coprendola con della pellicola alimentare.

MONTAGGIO

Nello stampo posto in freezer con la panna cotta, ho adagiato un disco di Pan di Spagna ben imbevuto, coppato con un diametro inferiore di circa 2 cm rispetto al diametro dello stampo, e ho versato la mia crema Mascarpone al Pistacchio fino a raggiungere quasi i bordi dello stampo. Ho chiuso il tutto con un altro disco di Pan di Spagna, sempre imbevuto,e riposto in freezer per una notte intera fino al totale congelamento del dolce.

DECORAZIONE

Per la decorazione, poichè volevo richiamare il colore della Panna Cotta, ho spruzzato il dolce con il burro spray bianco effetto velluto e, solo alla fine, ho fatto l’effetto Pollock utilizzando la Ganache al Caramello.