Pere e Cioccolato 2.0

La mia versione moderna di un dolce classico

Una ricetta di

Jo

Dolci della Tradizione
mousse al cioccolato, mousse alla panna, mousse cake, panna cotta, pere caramellate, Pere e cioccolato
2 ore più il tempo di congelamento
media
8

Poche parole per descrivere questo dolce che vuole vuole essere un’altra dichiarazione d’amore. Per crearlo, ho deciso di rivisitare un dolce della tradizione di questo periodo Autunnale: Pere e Cioccolato. “…Ciao Giù come stai.. so che non dovrei dirlo io, ma credo di aver fatto uno dei dolci più belli… spero ti piaccia. Ti ho messo una mousse al Cioccolato Fondente, una Marquise al Cacao, un disco di Pere Caramellate al Rhum e una Mousse alla Panna e Vaniglia.. ovviamente, come decoro, glassa a specchio Ross passione. Spero ti piaccia”.

Ingredienti

Mousse al cioccolato fondente

120 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in Fogli
1570 gr di Cioccolato Fondente
250 gr di Panna Semi Montata

Mousse alla Panna

400 gr di Panna
50 gr di Zucchero
8 gr di Gelatina in Fogli

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Pere Caramellate al Rhum e Cannella

Una Pera bella grande
20 gr di Burro
10 gr di Rhum
50 gr di Zucchero
20 gr di Limone
4 gr di Cannella
Mezza Bacca di Vaniglia

Procedimento

Per la Mousse al cioccolato fondente

Ho reidratato la gelatina in fogli in acqua fredda, per circa 15 minuti.
Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde.
Ho riscaldato il latte portandolo ad una temperatura di 80°C.
Ho strizzato e sciolto la gelatina all’interno del latte caldo e ho versato il tutto sul cioccolato fondente. Il risultato finale sarà una crema liscia e compatta.
Ho semi montato la panna e l’ho unita al mio composto di latte e cioccolato, solo quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 45°C.

Per la Mousse alla Panna

Ho reidratato la Gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Ho portato a bollore la Panna con lo Zucchero.
Ho sciolto la Gelatina, ben strizzata, all’interno della Panna Calda.
Ho versato all’interno di uno stampo e fatto rapprendere in frigo.

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per le Pere caramellate al Rhum e Cannella

Ho tagliato, a cubetti irregolari, la pera.
Ho messo lo zucchero in una padella antiaderente e l’ho fatto sciogliere a fuoco acceso.
Ho messo il burro e l’ho fatto cuocere un pò, fino ad ottenere il caratteristico caramello.
Ho messo i cubetti di pera, la Bacca di Vaniglia, la Cannella, il succo di Limone e il Rhum e ho fatto cuocere, a fuoco alto, spadellando di tanto in tanto.
Ho fatto evaporare il Rhum e spento il tutto lasciando le pere belle croccanti.

Montaggio

Ho dressato la Mousse alla Panna, inserito il gelèe di Pere Caramellate, ricoperto il tutto con la Mousse al Cioccolato Fondente e inserito il disco di Marquise. Dopo il congelamento del dolce in freezer, ho decorato con una glassa a specchio rossa.