Un dolce con il caffè

Un dolce dedicato ad una persona speciale

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
dolci moderni, Marquise al cacao, modern cake, mousse al caffe, mousse al cioccolato, mousse alla nocciola, mousse cake, nocciole
2 ore più il tempo di congelamento
medio/alta
8

“Ciao Ro, non ti nascondo che per me è stato un onore e un piacere enorme poter realizzare la torta per il compleanno di tuo fratello Ricky. Per me lui rappresenta tante cose: la professionalità, la gentilezza, il sorriso, la disponibilità … se penso ad una persona storica del nostro brand a cui fare affidamento, penso anche e soprattutto a lui. Per questo giovanissimo uomo ho deciso di realizzare una modern cake super golosa. Ho creato una mousse al caffè per ricordare l’ufficio: chi non incontra i propri colleghi davanti alla macchinetta del caffè? E lui, ogni volta che lo incroci, ti saluta sempre con la sua solita allegria. Alla mousse al caffè ho abbinato una mousse al cioccolato fondente perché hai descritto tuo fratello come una persona super golosa e, in pasticceria, non c’è niente di più goloso del cioccolato. Ad abbracciare queste due prelibatezze, c’è una mousse alle nocciole. Quella mousse siete voi, la sua famiglia, che lui tanto ama e adora… le sue meravigliose sorelle con tutti i suoi nipoti e cognati. Dentro inoltre ho messo un disco morbido di Marquise al cioccolato: è il mio augurio personale per una vita soffice e morbida priva di spigoli e ostacoli.. giallo e verde per decorare questa torta, come un sole che splende su un prato fiorito… spero ti piaccia”

Ingredienti

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Mousse al caffè:

3gr di Colla di Pesce
125gr di Cioccolato Bianco
35gr di Tuorlo d’uovo
7gr di Caffè in polvere
250gr di Panna fresca semi montata

Mousse alla Nocciola

250 gr di Panna da Montare
70 gr di Pasta di Nocciola
2,5 gr di Gelatina in Fogli
25 gr di Zucchero Semolato

Mousse al cioccolato fondente

120 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in Fogli
1570 gr di Cioccolato Fondente
250 gr di Panna Semi Montata

Procedimento

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Mousse al Caffè

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho mescolato il Cioccolato, sciolto precedentemente a bagnomaria, con i Tuorli d’uovo, il caffè e con la Panna semi montata.
Ho emulsionato il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere una mousse lucida e velluta
Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore prima di utilizzarla.

Per la Mousse alla Nocciola

Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti.
Ho unito lo Zucchero a 25 gr di Panna e ho scaldato il tutto con fiamma dolce.
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto caldo di panna e zucchero. Aggiunto la pasta di Nocciola e amalgamato il tutto con un mixer ad immersione.
Ho semi montato la panna e ho versato il composto di Nocciola. Ho amalgamato il tutto con una spatola.

Per la Mousse al cioccolato fondente

Ho reidratato la gelatina in fogli in acqua fredda, per circa 15 minuti.
Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde.
Ho riscaldato il latte portandolo ad una temperatura di 80°C.
Ho strizzato e sciolto la gelatina all’interno del latte caldo e ho versato il tutto sul cioccolato fondente. Il risultato finale sarà una crema liscia e compatta.
Ho semi montato la panna e l’ho unita al mio composto di latte e cioccolato, solo quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 45°C.

Montaggio Ho dressato la mousse al caffe, inserito il disco di marquise al cacao, ricoperto il tutto con la mousse al cioccolato fondente e riposto in freezer. In un altro stampo circolare ho dressato la mousse alla nocciola come anello di completamento alla torta.