Torta Rainbow

La torta simbolo per i diritti di “Tutti”

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
crema pasticcera, cremoso al caffè, frutti di bosco, glassa a soecchio, marquise al cioccolato, mousse alla vaniglia, Pan di spagna, Pan di Spagna al cacao, rainbow, torta raimbow
2 ore più il tempo di congelamento e di riposo per le mousse e la glassa
Alta
14

Oggi vi presento una torta speciale dedicata a due mie cari amici … talmente cari che li considero due veri e propri nipoti ( anche se poi non sono così più grande di loro!): Ale e Andrea. Forse vi starete chiedendo perché io abbia deciso di dedicare una torta “Rainbow”. La risposta è molto semplice! Da tantissimi anni, loro lottano contro ogni forma di discriminazione, contro tutto ciò che, purtroppo, la nostra società etichetta “diverso”…. diverso da cosa mi chiedo? La loro è una battaglia fatta con la testa e con l’arte perché, oltre ad aver organizzato eventi per raccolta fondi, sono due bravissimi attori e, ogni anno, partendo da Bologna, la città che li ospita, mettono in scena opere teatrali a tema, scritte da loro. Beh!!! Il minimo che potessi fare era dedicargli questa torta fatta con tutto il grande affetto che nutro per loro: un Pan di Spagna al cacao scavato e riempito con Crema pasticcera, dove ho adagiato una sfera di mousse alla Vaniglia e Cremoso al caffè, divise da una Marquise al cacao. Per decorare, glassa “Rainbow” ovviamente. Inoltre, questa torta, è stata anche lo spunto per far spegnere 40 candeline ad Alessandro che, in quarantena, ha compiuto 40 lune. Vi voglio bene adorati nipotini miei. P.S. Volete un consiglio da Sciuaro? Se riuscite, andate a vedere un loro spettacolo: ne vale realmente la pena.

Ingredienti

Pan di Spagna al Cacao

5 Uova a temperatura ambiente
150 gr di Zucchero Semolato
120 gr di Farina 00
30 gr di Cacao amaro in polvere

Crema Pasticcera

250 ml di Latte intero
1/2 bacca di Vaniglia
50 gr di Tuorlo
10 gr di Amido di Riso
10 gr di Amido di Mais
50 gr di Zucchero semolato
Scorza di mezzo limone grattugiata

Mousse alla Vaniglia

200 gr Latte Intero
50 gr di Tuorli
50 gr di Zucchero Semolato
200 gr di Yogurt greco alla Vaniglia
10 gr di Gelatina in fogli
300 gr di Panna fresca semi montata
60 gr di Zucchero Semolato

Marquise al cioccolato

100 gr di Tuorli
300 gr di Zucchero a Velo
225 gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro in polvere
30 gr di Fecola di Patate
qb di Zucchero semolato

Cremoso al Caffè

125 gr di Cioccolato Bianco
35 gr di Tuorli
259 gr di Panna fresca semi montata
7 gr di Polvere di Caffè
3 gr di Gelatina in Fogli

Glassa a Specchio

100 gr di Acqua
83 gr di Zucchero Semolato
116 gr di Glucosio
67 gr di Latte condensato
9 gr di Gelatina in fogli
120 gr di Cioccolato Bianco
Vari coloranti

Frutti di Bosco e una pesca per La decorazione

Procedimento

Per il Pan di Spagna al Cacao

Ho montato, in Planetaria munita di frusta, le uova con lo zucchero per circa 15 minuti. È importante che prendano aria e triplichino il loro volume.
Ho mescolata la farina e il cacao in polvere, setacciati precedentemente. Ho inserito le polveri all’interno del mio composto di uova e zucchero e ho mescolato, molto delicatamente, dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.
Ho versato il tutto all’interno di una tortiera, e ho conto in forno a 170 C per circa 35-40 minuti.

Per la Crema Pasticcera

Ho portato ad ebollizione il latte con la scorza di limone e le bacche di vaniglia.
Ho mescolato, con un frustino, zucchero e uova.
Ho aggiunto le farine setacciate, al composto di uova e zucchero.
Ho versato il latte, a filo, sul composto e ho mescolato fino a rendere omogeneo il tutto.
Ho versato su un pentolino il mio composto e ho portato ad una temperatura di 82 C mescolando di continuo.

Per la Mousse alla Vaniglia

Ho messo a reidratare, per circa 15 minuti, la gelatina in fogli in acqua fredda. Ho mescolato le uovo con i 50 gr di zucchero, in una ciotola, con una frusta.
In un pentolino, ho messo a bollire il latte con la scorza di limone.
Ho versato, a filo, il latte caldo sulle uovo e zucchero, mescolando continuamente.
Ho rimesso il tutto sul fuoco e ho cotto stando attento a non superare la temperatura di 82 C.
Ho filtrato la Crema in una ciotola e ho sciolto, all’interno di essa, la mia gelatina ben strizzata. Ho aggiunto alla Crema ottenuta, lo yogurt e ho mescolato il tutto fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Ho semi montato la Panna, con i rimanenti 60 gr di zucchero, e l’ho aggiunta, a poco a poco, alla Crema con lo yogurt, mescolando molto delicatamente.
Ho messo la mousse all’interno di uno stampo, e l’ho fatta congelare in frigo.

Per la Marquise al cioccolato

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato.
Ho creato un disco, leggermente inferiore di diametro rispetto allo stampo dove ho versato la mousse alla vaniglia, che ho posto sopra la mousse stessa.

Per il Cremoso al Caffè

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho mescolato il Cioccolato, sciolto precedentemente a bagnomaria, con i Tuorli d’uovo, il caffè e con la Panna semi montata.
Ho emulsionato il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere una mousse lucida e velluta
Ho Versato all’interno dello stampo con la mousse alla vaniglia e la Marquise, e ho fatto congelare il tutto.

Per la Glassa a Specchio

Ho messo in acqua fredda, per circa 15 minuti, la gelatina per farla reidratare.
In un pentolino ho portato alla temperatura di 103 C l’acqua con lo zucchero, e il glucosio.
Ho unito, successivamente, il latte condensato e la gelatina ben strizzata, e ho versato il tutto, ancora molto caldo, sul cioccolato bianco tagliato, precedentemente a cubetti. Ho diviso, in più contenitori, il mio composto e ho aggiunto vari coloranti.
Con l’aiuto di un mixer ad immersione, ho frullato il tutto senza fare prendere aria e creare bolle.
Ho posto i vari contenitori in frigo per 12 ore.
Ho portato le varie glasse ad una temperatura di 30-34 C prima di utilizzarle sulla torta.

Montaggio

Ho tagliato in due il Pan di Spagna e ho utilizzato solo uno dei dischi ottenuti (che devono essere più grandi rispetto allo stampo utilizzato per le mousse). Ho scavato al suo interno il Pan di Spagna, lasciando i bordi alti, e ho versato la Crema Pasticcera. Ho fatto rapprendere il tutto, per un paio d‘ore in frigo. Ho sformato le mie mousse, ormai congelate, dallo stampo e l’ho glassate con le glasse colorate per dare l’effetto Rainbow. Tanti frutti di bosco e fettine di pesche, per finire la decorazione.