Le Montagne di Natale

Piccole dolci "Montagne" di Vaniglia su un letto di cioccolata

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
bacche di vaniglia, cacao, forno, frutti di bosco, ganache al cioccolato, gelèe, gelée ai frutti di bosco, mousse, mousse alla vaniglia, silikomart, streusel
dipende dalla vostra organizzazione perché alcune preparazioni devono essere congelate
media
8/10

Essendo un pasticcere amatoriale, anche io seguo i programmi TV che parlano di dolci e devo confessarvi che sono un fan sfegatato di Bake off Italia. Uno dei giudici del programma, Damiano Carrara, ha ideato questo strepitoso stampo che non potevo non provare: Ice Glow della Silkomart. Nascono così le mie “Montagne di Natale”. Una mousse alla vaniglia con dentro un gelée ai frutti di boschi, uno strato di marquise al cioccolato, ganache al cioccolato e uno streusel come base. Buon Natale da Sciauro!

Ingredienti

Streusel

100 gr di Burro freddo da frigo
100 gr di zucchero
100 gr di Farina di Mandorle
100 gr di Farina 00
un pizzico di Sale

Mousse alla Vaniglia

500 gr di Panna da montare
5 gr di Gelatina in fogli
50 gr di Zucchero semolato
2/3 Bacche di Vaniglia

Gelée ai frutti di bosco

125 gr di Purea di frutti di bosco
25 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli

Marquise al Cacao

100 gr di Tuorlo d’uovo
225 gr di Albumi
300 gr di Zucchero a velo
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di patate
Zucchero semolato q.b.

Ganache al cioccolato

125 ml di Panna fresca liquida
35 gr di Burro
200 gr di Cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Per lo Streusel

In una planetaria con gancio a foglia, ho mescolato il burro tagliato a pezzi, lo zucchero, le farine e il pizzico di sale.
Quando ho ottenuto la consistenza di un crumble, ho spento la planetaria e steso il il mio composto su di una teglia rivestita di carta forno ed ho infornato a 60° C per circa 15 minuti.

Per il Fondo

Ho lavorato 200 gr di Streusel con 60 gr di burro fuso.
Ho rivestito la base del mio stampo in silicone, e ho fatto congelare il tutto.

Per la Mousse alla Vaniglia

Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho unito lo zucchero a 50 gr di Panna, unito le bacche di vaniglia prive dei semi, e ho scaldato leggermente il tutto.
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto di panna, zucchero e vaniglia.
Ho montato la rimanente panna con i semi di vaniglia.
Ho versato il mio composto liquido e ho amalgamato il tutto.

Per il Gelée ai frutti di bosco

Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho unito lo zucchero alla purea di frutti di bosco, ho scaldato il tutto e ho unito la gelatina ben strizzata.
Ho filtrato e versato il tutto nello stampo a forma di “montagne” e ho messo in freezer per circa 3/4 ore.
Ho, successivamente, tolto dallo stampo il mio gelée per poi utilizzarlo come inserto per il mio dolce.

Per la Marquise al cacao

Ho montato i tuorli con 100 gr di zucchero a velo.
Ho montato a neve gli albumi con i rimanenti 200 gr di zucchero.
Ho unito i due composti, inserito il cacao amaro, la fecola di patate setacciata e mescolato il tutto molto delicatamente.
Ho versato il tutto su una placca da forno foderata con carta forno, livellato con una spatola ottenendo uno spessore di 5 mm, spolverato con dello zucchero semolato, e infornato a 200°C per circa 8/9 minuti.

Per la Ganache al cioccolato

Ho tritato grossolanamente in cioccolato.
Ho portato ad ebollizione la panna in un pentolino e ho aggiunto il cioccolato.
Ho continuato a mescolare il tutto a fiamma spenta e ho aggiunto il burro fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ho versato la mia Ganache sul fondo di Streusel (precedentemente congelato) e posto in frigo.

MONTAGGIO

Per il montaggio, ho preso la parte superiore del mio stampo (quello a forma di montagna), messo un po’ di Mousse alla Vaniglia, inserito il mio gelée precedentemente congelato, ricoperto con la rimanente Mousse, inerito una striscia di Marquise al cioccolato, della stessa forma dello stampo, che farà da base, e congelato il tutto per circa 4/5 ore. Una volta congelata la mousse, l’ho sformata dal suo stampo e l’ho adagiata sulla base di Streusel e ganache. Decorato con Burro Spry bianco e aggiunto pagliuzze d’oro.

CONSIGLIO

Sbizzarritevi con le decorazioni: il nostro dolce deve trasmettere il calore del Natale. Io, per esempio, ho arricchito il tutto con arance caramellate, tronchetti di Cannella e piccoli richiami natalizi. Sono sempre i dettagli che fanno la differenza.