Le Montagne d’Autunno

Una crostata moderna dai sapori autunnali

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
Crostata, crostata moderna, frolla, ganache al cioccolato, gelee di pere, mousse ai cachi, Mousse alle pere
2 ore più la notte di congelamento
Media/alta
10

Questo dolce nasce sia in onore dell’Autunno, una stagione che, da quando vivo nelle Langhe, adoro, che in onore della mia esperienza su Radio BraOnTheRocks.

Per ricordare l’Autunno ho utilizzato Cachi e Pere, mentre, per onorare i miei compagni di viaggio, Nadia, Marco e Maurizio, ho utilizzato un ottimo Barbera.

Le Montagne d’Autunno infatti, create con lo stampo Silikomart di Damiano Carrara, è un dolce composto da una Mousse di Cachi, una Gelée di Pere cotte al Barbera, una Mousse di Pere cotte al vino, il tutto adagiato su una base di Frolla ricoperta da una Ganache al Cioccolato.

Assaporare un dolce come questo, accompagnato da una buona tisana calda , è il massimo per questi pomeriggi d’Autunno… soprattutto ascoltando Rockitchen🤪🎵🎶

Ingredienti

FROLLA

250 gr di Farina 00
150 gr di Burro freddo
115 gr di Zucchero semolato
1 Uovo
Un pizzico di sale
1/2 Bacca di Vaniglia
Una scorza grattugiata di limone biologico

GELEE DI PERE COTTE AL BARBERA

3 Pere Coscia
300ml di vino Rosso
200 ml di Acqua
100 gr di Zucchero semolato
2 Stelle di Anice
5 Chiodi di Garofano
1 Stecca di Cannella
5 gr di Gelatina in Fogli

MOUSSE AI CACHI/PERE COTTE AL VINO

250 gr di Panna da montare
200 gr di Purea di Cachi
2,5 gr di Gelatina in Fogli
30 gr di Zucchero Semolato

GANACHE AL CIOCCOLATO

125 ml di Panna
35 gr di Burro morbido
200 gr di Cioccolato Fondente

Procedimento

IL GIORNO PRIMA PREPARATE LE PERE COTTE

In un pentolino ho fatto bollire il Vino con l’Acqua e lo Zucchero. Ho aggiunto l’Anice Stellato, i Chiodi di Garofano, la stecca di Cannella e, successivamente, le pere tagliate a cubetti piccoli. Ho cotto per circa 15 minuti e ho lasciato marinare per una notte intera.

PER LA MOUSSE DI CACHI

Ho messo a reidratare la Gelatina in Acqua fredda per circa 15 minuti.
Ho scaldato la purea di Cachi con lo zucchero.
Ho filtrato il tutto e ho aggiunto la gelatina ben strizzata, sciogliendola all’interno della purea.
Ho semi montato la Panna e l’ho mischiata con la Purea raffreddata a temperatura ambiente.
Ho riempito metà dello stampo con la Mousse di Cachi e l’ho messo in frigo per farla rapprendere.

PER IL GELEE ALLE PERE COTTE

Ho messo a reidratare la Gelatina in Acqua fredda per circa 15 minuti
Ho preso 125 gr di Pere cotte, le ho filtrate eliminando l’Anice, la Cannella e i Chiodi di Garofano, le ho scaldate leggermente con un po’ di vino e ho sciolto la gelatina ben strizzata.
Ho messo il composto dentro lo stampo ricoperto, precedentemente a metà, con la Mousse di Cachi e l’ho messo in freezer.
PER LA MOUSSE DI PERE AL VINO
Ho seguito lo stesso procedimento delle Mousse ai Cachi sostituendo, quest’ultimi, con la purea creata con 200 gr di Pere cotte al vino.
Ho estratto dal freezer lo stampo, ho versato la Mousse di Pere fino ai bordi e l’ho rimesso in freezer per una notte intera.

PER LA FROLLA

Ho mescolato, in una planetaria con gancio a foglia, ad una velocità medio/alta, le polveri con il burro tagliato a cubetti. Ho utilizzato il metodo della sabbiatura perché mi permette di ottenere una frolla gustosa, friabile e utilizzabile subito (senza doverla fare riposare in frigo). Ho spento la Planetaria, quando ho visto che la farina e il burro si erano trasformati in un composto simile alla “sabbia”.
Ho aggiunto lo zucchero, gli aromi e le uova, precedentemente sbattute leggermente insieme ad un pizzico di sale, all’interno della planetaria.
Ho mescolato il tutto fino ad ottenere la mia frolla
Ho rivestito una forma rettangolare microforata, e ho cotto in forno a 170° per circa 15 minuti

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

Ho tritato grossolanamente il cioccolato.
Ho portato ad ebollizione la Panna
Ho aggiunto il cioccolato e, con una frusta, ho amalgamato il composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Ho aggiunto il burro morbido, tagliato a pezzi fino a scioglierlo totalmente.
Ho travasato la Ganache all’interno del guscio di frolla e ho messo infarto per qualche ora per far rapprendere il tutto.

MONTAGGIO

Ho decorato, con burro spray colorato, le “Montagne” congelate e le ho posto sulla base di Frolla e Ganache.