Dolce Bea

“Dolce Bea” è nata pensando ad una nuvola di Cremoso al caffè che avvolge una Gelèe al limone e un Savoiardo, il tutto adagiato su una base di Marquise al cacao.

Una ricetta di

Jo

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2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
alta
6 persone

E’ sempre bello pensare a qualcosa da creare quando ti commissionano un dolce: gusti, forme, colori che possono andar bene con la golosità e la personalità di chi ti richiede una torta. “Dolce Bea” è nata pensando ad una nuvola di Cremoso al caffè che avvolge una Gelèe al limone e un Savoiardo, il tutto adagiato su una base di Marquise al cacao. Vi elenco gli ingredienti per realizzare questo dolce

Ingredienti

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Gelèe al limone:

200ml di Acqua
400ml di Succo di limone biologico
400gr di Zucchero semolato
2 Scorze di limone biologico
10gr di Gelatina in fogli
40ml di Limoncello

Savoiardo:

105gr di Zucchero semolato
5gr di Miele
½ Baccello di Vaniglia
85gr di Uova intere
40gr di Tuorlo d’uovo
Un pizzico di sale
63gr di Farina 0
63gr Fecola di patate

Cremoso al caffe:

3gr di Colla di Pesce
125gr di Cioccolato Bianco
35gr di Tuorlo d’uovo
7gr di Caffè in polvere
250gr di Panna fresca semi montata

Procedimento

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Gelèe al limone

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho versato, in un pentolino, gli ingredienti liquidi e li ho portati ad una temperatura di 103 C°.
Ho aggiunto la Gelatina, ben strizzata, e ho trasferito il composto all’interno di uno stampo di silicone del diametro di 16cm, non superando lo spessore di 1,5cm (se non avete lo stampo, potete utilizzate un qualsiasi contenitore circolare ricoperto da pellicola alimentare).
Ho lasciato rapprendere la mia Gelèe per circa 2/3 ore.

Per il Savoiardo

Con l’ausilio di una Planetaria, ho montato le Uova ed i Tuorli con il Miele, lo Zucchero e la Vaniglia.
Ho amalgamato le farine, precedentemente setacciate, al composto precedente, facendo molta attenzione a non smontare il tutto.
Ho versato il composto in una teglia rivestita con carta forno e, dopo aver cosparso la superficie con dello Zucchero semolato, ho infornato a 175 C° per 18 minuti circa.

Per il Cremoso al Caffè

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho mescolato il Cioccolato, sciolto precedentemente a bagnomaria, con i Tuorli d’uovo, il caffè e con la Panna semi montata.
Ho emulsionato il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere una mousse lucida e velluta
Ho fatto riposare in frigo per un paio d’ore prima di utilizzarla.

MONTAGGIO

Per il montaggio ho utilizzato uno stampo in silicone del diametro di 20cm. Con l’aiuto di un Sac a Poche, ho steso una base di Cremoso al caffè, riempendo bene il fondo e i bordi del mio stampo. Successivamente ho inserito il disco di Gelèe al limone al centro dello strato di cremoso e adagiato un disco di Savoiardo, sempre del diametro di 16cm, imbevendolo, da ambo le parti, con del caffè freddo. Ho ricoperto il tutto con la rimanente parte di Cremoso e ho adagiato il tutto sul disco di Marquise al cacao che mi servirà come base del dolce. Ho messo il dolce nel congelatore per una notte intera e poi mi sono sbizzarrito con la decorazione.

CONSIGLIO

Per creare un dolce che vi commissionano, cercate di tradurre in gusti la personalità di chi vi sta davanti. Studiatene la personalità, cercate di capire cosa si aspetta per non tradire le aspettative, create una decorazione semplice ma di grande effetto: sono i dettagli che fanno la differenza.