Trinacria: una Crostata Siciliana

Una Crostata dai sapori Siciliani

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
crostata moderna, frangipane, frangipane alle mandorle, frolla, frolla al cacao, mousse alla ricotta, pistacchio, pistacchio di bronte, Ricotta
2 ore più il tempo di raffreddamento della crostata
Media/Alta
10/12

Trinacria: una crostata moderna dai sapori siciliani! Oggi, in occasione della mia prima diretta su Radio BraOnTheRocks, ho deciso di creare un dolce che, in qualche modo, potesse rappresentarmi. Come sapete sono un Siciliano DOC trapiantato in Piemonte (Regione che amo alla follia) e per poter raccontare chi sono ho creato un qualcosa che potesse unire i sapori della mia Isola con i profumi delle Langhe. Trinacria è un mix perfetto di questi due elementi, costituita da una frolla marmorizzata Bianca e alla Nocciola con Cacao, un Frangipane alle mandorle, una Mousse leggera alla Ricotta di Pecora e un triangolo di frolla spalmato con crema alla nocciola e granella di Pistacchio di Bronte.

Ingredienti

Frolla Nocciola e cacao

35 gr di burro a temperatura ambiente
30 gr di Zucchero a velo
10 gr di polvere di nocciole
1 uovo
70 gr di Farina 00
10 di Cacao amaro in polvere
Un pizzico di sale

Frolla Bianca

250 gr di Farina 00
150 gr di Burro a temperatura ambiente
100 gr di Zucchero a velo
1 uovo
1 Scorza di Limone Grattugiata
Un pizzico di sale

Mousse leggera alla Ricotta

500 gr di Panna
400 gr di Ricotta di Pecora
60 gr di Zucchero Semolato
10gr di Gelatina
Gocce di cioccolato

Frangipane alle Mandorle

120 gr di Burro a temperatura ambiente
120 gr di Zucchero semolato
2 uova
150 gr di polvere di Mandorle
Mousse leggera di Ricotta
250 gr di Ricotta di Pecora
250 gr di Panna
30 gr di Zucchero semolato
5 gr di colla di pesce

Procedimento

Per le Frolle

In una planetaria con gancio a foglia, ho amalgamato il burro, le uova, lo zucchero a velo, la farina (setacciata) e la polvere di nocciole e cacao (per la frolla alla nocciola e cacao)a velocità bassa per evitare di incorporare aria.
Ho amalgamato fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
Ho avvolto il panetto di frolla in della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per una notte.

Per il Frangipane alle Mandorle

In una ciotola, o in una Planetaria con Foglia, ho lavorato il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo simile ad una pomata.
Ho incorporato le uova continuando a mescolare con una frusta.
Ho aggiunto la polvere di mandorle mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ho rivestito un triangolo microforato con la frolla, riempito con la Crema Frangipane, mantenendomi a 2 cm dal bordo, e infornato, in forno statico, a 180 C per 40 minuiti

Per la Mousse leggera alla Ricotta

Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti
Ho setacciato la ricotta dopo averla fatta scolare per qualche ora
Ho semi montato 400gr Panna con lo zucchero e conservata in frigo
Ho scaldato i rimanenti 100 gr di Panna in un pentolino e ho sciolto dentro la gelatina reidratata e ben strizzata.
Ho aggiunto la panna scaldata alla ricotta e ho mescolato bene
Ho inserito, alla fine, il tutto alla panna già montata.

Montaggio

Sul guscio di Frolla e Frangipane, raffreddata, ho dressato, con l’ausilio di una Sac a Poche, la Mousse alla Ricotta e ho aggiunto le gocce di cioccolato. Infine ho appoggiato il triangolo di frolla precedentemente spalmato con Crema alla Nocciola e granella di Pistacchio.