Nascere in Autunno
Una Pere e Cioccolato 2.0
Una ricetta di
- Le mie creazioni
- autunno, bavarese alla Vaniglia, Marquise al cacao, modern cake, mousse al cioccolato, pere caramellate, torta moderna
- 2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
- Media/Alta
- 10
Oggi vi racconto la storia di questa torta molto speciale che vuole essere un augurio e un arrivederci per una collega/amica che ci saluta per la sua maternità imminente.
“…Ciao Chiara.. pronta a vedere la tua torta ? Ho deciso di chiamarla “Nascere in Autunno” perché è dedicata a questo momento importante che stai vivendo: i mio dolce vuole essere un augurio per l’imminente nascita del tuo angioletto.
Ho deciso di mettere una Bavarese Bianca alla Vaniglia con scorze di Arance perché il colore bianco è sinonimo di purezza (così come sono puri i bimbi) e la Vaniglia ricorda sempre qualcosa di dolce e di buono. La scorza di arancia vuole rappresentare, invece, l’oro della Sicilia ed io, essendo siciliano, volevo mettere qualcosa che rappresentasse l’amore che ho messo nel fare questo dolce. Oltre alla Bavarese, c’è anche una Mousse al Cioccolato e un disco di Marquise al Cacao perché, da sempre, i bambini sono ghiotti di cacao e cioccolata.
Il cuore del dolce è fatto con delle Pere Caramellate: volevo trovare un frutto che potesse, in qualche modo, rappresentarti. Le mele sono morbide, succose e croccanti come te che porti una meravigliosa pancia rotonda e morbida, come te che metti tanto “succo” in tutto ciò che fai, come te che sei “croccante” per la tua vitalità. Forse non te l’ho mai detto, ma sono molto affezionato a te.. mancherai a me e a tutti in ufficio… torna presto 
..”
..” Ingredienti
Marquise al cacao:
- 100 gr di Tuorlo d’uovo
- 300gr di Zucchero a velo
- 225gr di Albumi
- 90 gr di Cacao amaro
- 30 gr di Fecola di Patate
- Zucchero semolato qb
Pere Caramellate al Rhum e Cannella
- Una Pera bella grande
- 20 gr di Burro
- 10 gr di Rhum
- 50 gr di Zucchero
- 20 gr di Limone
- 4 gr di Cannella
- Mezza Bacca di Vaniglia
- 125 gr di Latte intero
- 5 gr di Gelatina in fogli
- 175 gr di Cioccolato fondente
- 250 gr di Panna semi montata.
Bavarese alla Vaniglia
- Ricetta di Damiano Carrara
Procedimento
Per la Marquise al cacao
- Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
- Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
- Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
- Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato.
Per le Pere caramellate al Rhum e Cannella
- Ho tagliato, a cubetti irregolari, la pera.
- Ho messo lo zucchero in una padella antiaderente e l’ho fatto sciogliere a fuoco acceso.
- Ho messo il burro e l’ho fatto cuocere un pò, fino ad ottenere il caratteristico caramello.
- Ho messo i cubetti di pera, la Bacca di Vaniglia, la Cannella, il succo di Limone e il Rhum e ho fatto cuocere, a fuoco alto, spadellando di tanto in tanto.
- Ho fatto evaporare il Rhum e spento il tutto lasciando le pere belle croccanti.
Per la Mousse al Cioccolato Fondente
- Ho messo la gelatina in acqua fredda, per circa 10-15 minuti, per reidratarla.
- Ho portato il latte ad una temperatura di 80 C e ho unito la gelatina, strizzata precedentemente.
- Ho tagliato grossolanamente il cioccolato e l’ho fuso al microonde.
- Ho versato, sul cioccolato, il latte caldo con la gelatina, e ho mescolato fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo.
- Ho aggiunto la panna semi montata e ho amalgamato tutto fino ad ottenere la Mousse.
Montaggio
Ho dressato la Mousse al Cioccolato, inserito il disco di Gelèe alle Pere, precedentemente congelato, coperto il tutto con la Bavarese e il disco di Marquise. Ho fatto congelare il dolce prima di decorarlo.
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