Goduria al Cioccolato: “Chocolate Tower”

Un'esplosione di cioccolato per i palati più golosi

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
composta di frutta, glassa a specchio, glassa a specchio al cioccolato, marquise al cioccolato, mirror cake, mousse al cioccolato, torte moderne
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Media
6

Delizia al cioccolato. Se è vero che nella “botte piccola ci sta il vino buono” allora è anche vero che i dolci piccoli racchiudono, spesso, un’esplosione di sapori. E’ questo il caso del dolce che ho preparato per voi: un concentrato di godurioso cioccolato dalla forma semplice cilindrica. La “Choccolate Tower” è, infatti, una stratificazione tra Marquise al Cioccolato e Mousse al Fondente, intervallata da strati di composta ottenuta dalla cottura di diversi frutti. Per il rivestimento non potevo non utilizzare che una glassa a specchio, anch’essa al cioccolato. Devo confessarvi che io impazzisco letteralmente per il cioccolato fondente e, in quasi tutte le mie preparazione, c’è sempre qualcosa che lo richiami. E poi è risaputo che è lo stimolatore numero uno della Serotonina: l’ormone della felicità. E voi che rapporto avete con il Cioccolato? Avete voglia di raccontarmelo?

Ingredienti

Marquise al Cioccolato

100 gr di Tuorlo d’uovo
300 gr di Zucchero a Velo
225 gr di Albumi a temperatura ambiente
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di patate
Zucchero semolato qb

Composta di frutta

500 gr di frutta mista (io ho utilizzato mele, pere…)
140 gr di Zucchero semolato
Qualche goccia di limone

Mousse al Cioccolato Fondente

125 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in Fogli
175 gr di Cioccolato Fondente
250 gr di Panna semi montata

Procedimento

Per la Marquise al Cioccolato

Ho montato i Tuorli con 100 gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con la rimanente parte di Zucchero (200gr)
Ho unito i due composti insieme al Cacao Amaro e alla Fecola di patate (setacciate precedentemente).
Ho mescolato delicatamente amalgamando tutto il composto.
Ho versato il tutto su una placca da forno, rivestita con carta forno, ho livellato con una spatola creando uno spessore massimo di 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata la Marquise, l’ho cosparsa con dello zucchero semolato per assorbire l’umidità.
Ho fatto raffreddare la Marquise e ho coppato 5 dischi, del diametro leggermente inferiore allo stampo utilizzato per il dolce. Ho spalmato uno strato abbondante di marmellata sopra i dischi che ho riposto in freezer per congelarli.

Per la Composta di frutta

Ho messo, all’interno di una casseruola capiente, la frutta lavata, sbucciata e tagliata a cubetti.
Ho aggiunto lo zucchero e ho cotto, mescolando delicatamente, fino a raggiungere la temperatura di 108C°. Temperatura che mi permetterà di avere una giusta cottura e consistenza della frutta.
Con un passa verdure ho ridotto il tutto ad una purea che ho poi fatto raffreddare a temperatura ambiente.

Per la Mousse al Cioccolato

Ho messo a reidratare, in acqua fredda, per circa 10 minuti, la gelatina in fogli.
Ho portato il latte ad una temperatura di circa 80C°
Ho sciolto nel latte caldo la gelatina ben strizzata.
Ho versato il tutto sul cioccolato, precedentemente tagliato grossolanamente e parzialmente sciolto al microonde.
Ho mescolato il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho semi montato la Panna e ho aggiunto il composto di cioccolato mescolando, con l’ausilio di una spatola, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una mousse liscia e cremosa.

Montaggio All’interno di uno stampo cilindrico, ho dressato un po’ di Mousse, inserito un disco di Marquise, con il lato spalmato di marmellata verso il basso, e ho ripetuto l’alternanza di Mousse e Marquise fino al riempimento dello stampo. Ho messo il tutto nel freezer per congelare il dolce prima di glassarlo.