Foresta nera… a modo mio
Quando la tradizione incontra la modernità
Una ricetta di
- Dolci della Tradizione
- ciliegia, dolci della tradizione, Foresta Nera, gelee alla ciliegia, Marquise al cacao, modern cake, mousse al cacao
- 2 ore più il tempo di congelamento
- media
- 8
E poi, un bel giorno arriva lei: una dolcissima ragazza che mi chiede di realizzare una torta per il compleanno della mamma.
“… Ciao Matilde,
Ecco la torta che ho pensato per la tua mamma. Ho deciso di rappresentarla con una rivisitazione di un dolce della tradizione come la “Foresta Nera” perché la mamma rappresenta le nostre radici, è colei che tramanda le nostre tradizioni. È un dolce fatto da tanta tanta cioccolata, golosa come è l’affetto che una mamma nutre nei confronti dei figli.
In mezzo troverai una gelee alle ciliegie: frutto di stagione dal sapore unico e inconfondibile. Mi sono immaginato i baci della propria mamma che, come le ciliegie, non smetteresti mai di avere e assaporare.
Per rappresentare il suo essere lunatico, ho scelto una forma circolare che ricorda le fasi lunari e come colori, ovviamente, i suoi preferiti: giallo e verde.
Spero ti piaccia”
Ingredienti
Gelèe alla Ciliegia
- 250 gr di Ciliegie
- 25 gr di Zucchero
- 5 gr di Gelatina in Fogli
Mousse al cioccolato fondente
- 120 gr di Latte intero
- 5 gr di Gelatina in Fogli
- 1570 gr di Cioccolato Fondente
- 250 gr di Panna Semi Montata
Marquise al cacao:
- 100 gr di Tuorlo d’uovo
- 300gr di Zucchero a velo
- 225gr di Albumi
- 90 gr di Cacao amaro
- 30 gr di Fecola di Patate
- Zucchero semolato qb
Procedimento
Per il Gelèe alla Ciliegia
- Ho messo a reidratare, in acqua fredda, la gelatina per almeno 15 minuti.
- Ho desnocciolato le ciliegie e le ho fatte cuocere con lo zucchero.
- Ho frullato il tutto e aggiunto la gelatina reidratata e ben strizzata e l’ho fatta sciogliere.
- Ho versato il tutto all’interno di uno stampo circolare sagomato a forma di onde e ho messo in freezer fino ad ottenere il congelamento del Gelèe.
Per la Mousse al cioccolato fondente
- Ho reidratato la gelatina in fogli in acqua fredda, per circa 15 minuti.
- Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde.
- Ho riscaldato il latte portandolo ad una temperatura di 80°C.
- Ho strizzato e sciolto la gelatina all’interno del latte caldo e ho versato il tutto sul cioccolato fondente. Il risultato finale sarà una crema liscia e compatta.
- Ho semi montato la panna e l’ho unita al mio composto di latte e cioccolato, solo quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 45°C.
Per la Marquise al cacao
- Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
- Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
- Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
- Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato
Montaggio
Ho dressato una parte della mousse al cioccolato, inserito il disco di gelèe alla ciliegia, riempito con la restante parte di mousse al cioccolato e chiuso con la base di marquise. Ho posto in congelatore prima di decorare la torta.
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