Agrumatica
Un fresco dolce creato per gli amanti delle Mousse dai gusti decisi e particolari
Una ricetta di
- Le mie creazioni
- agrumi, basilico, frolla, gelèe, glassa a specchio, limoncello, limone, savoiardi
- organizzatevi con i tempi perchè la torta deve essere ben congelata prima di essere glassata!
- media/alta
- 6
Oggi voglio condividere con voi la ricetta di una torta nata in una giornata estiva molto calda: “Agrumatica”. Fonte di ispirazione per questa torta è stata la mia pianta di Basilico e la bevanda al limone che stavo sorseggiando seduto comodamente sul mio terrazzo.
Agrumatica è l’incontro di una fresca Mousse al Limone con dentro una Gelèe al basilico insieme ad un disco di Savoiardo, imbevuto con una bagna al limoncello, adagiato su una base di frolla.
Ingredienti
Frolla
- 250 gr di Farina 00
- 150 gr di Burro
- 100 gr di Zucchero a velo
- 50 gr di Uovo intero
- Un pizzico di Sale
- Mezza scorza di Limone grattugiato
Mousse al limone
- 500 gr di Panna
- 200 ml di Succo di limone
- 60 gr di Zucchero
- 5 gr di Gelatina in fogli
Savoiardo
- 105 gr di Zucchero semolato
- 5 gr di Miele
- ½ Baccello di Vaniglia
- 85 gr di Tuorli d’Uovo
- 63 gr di Farina 0
- 63 gr di Fecola di patate
- Un Pizzico di Sale
Gelèe al Basilico
- 200 ml di Acqua
- 30 gr di Zucchero
- 20 foglie di Basilico
- 6 gr di Gelatina in fogli
Bagna al limone
- 120 gr di Acqua
- 100 gr di Zucchero
- 100 ml di Limoncello
- 1 Scorza di limone
Glassa a specchio
- 100 gr di Acqua
- 83 gr di Zucchero semolato
- 116 gr di Glucosio
- 67 gr di Latte condensato
- 9 gr di Gelatina in fogli
- 120 gr Cioccolato Bianco (minimo burro di cacao 30%)
- Colorante
Procedimento
Per la Frolla
- Ho mescolato, in una planetaria con gancio a foglia, ad una velocità medio/alta, la farina con il burro tagliato a cubetti. Ho utilizzato il metodo della sabbiatura perché mi permette di ottenere una frolla gustosa, friabile e utilizzabile subito (senza doverla fare riposare in frigo). Ho spento la Planetaria, quando ho visto che la farina e il burro si erano trasformati in un composto simile alla “sabbia”.
- Ho aggiunto lo zucchero, gli aromi e le uova, precedentemente sbattute leggermente insieme ad un pizzico di sale, all’interno della planetaria.
- Ho mescolato il tutto fino ad ottenere la mia frolla
- Ho creato un disco delle dimensioni di 20 cm di diametro, e ho cotto in forno a 170° per circa 15 minuti
Per la Mousse al Limone
- Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla
- Ho montato la panna, insieme allo zucchero
- Ho unito il succo di limone, precedentemente filtrato, mescolando il tutto, dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la panna
- Ho fatto riposare la mia Mousse in frigo per circa 8/10 ore
Per il Savoiardo
- Con l’ausilio di una Planetaria, ho montato le Uova ed i Tuorli con il Miele, lo Zucchero e la Vaniglia.
- Ho amalgamato le farine, precedentemente setacciate, al composto precedente, facendo molta attenzione a non smontare il tutto.
- Ho versato il composto in una teglia rivestita con carta forno e, dopo aver cosparso la superficie con dello Zucchero semolato, ho infornato a 175 C° per 18 minuti circa.
- Ho ricavato un disco di 16 cm di diametro dal Savoiardo ormai raffreddato
Per la Gelèe al Basilico
- Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
- Ho versato, in un pentolino, l’acqua insieme allo zucchero e alle foglie di Basilico portandoli ad una temperatura di 100°/103° C
- Ho frullato il tutto con un frullatore ad immersione e ho passato, più volte, con un colino il mio composto.
- Ho aggiunto la Gelatina, ben strizzata, e ho trasferito il composto all’interno di uno stampo di silicone del diametro di 16cm, non superando lo spessore di 1,5cm (se non avete lo stampo, potete utilizzate un qualsiasi contenitore circolare ricoperto da pellicola alimentare).
- Ho lasciato rapprendere la mia Gelèe per circa 2/3 ore.
Bagna al limone
- Ho messo tutti gli ingredienti in un pentolino e ho fatto cuocere per una decina di minuti, mescolando ogni tanto. Lo zucchero deve sciogliersi completamente e l’acqua deve diventare uno sciroppo
Glassa a specchio
- Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
- Ho portato ad una temperatura di 103° C l’Acqua, lo Zucchero e il Glucosio
- Ho unito il latte condensato e la Gelatina ben strizzata
- Ho spezzettato il cioccolato bianco in cubetti e ho versato il mio composto ancora caldo
- Ho mescolato il tutto fino al totale scioglimento del cioccolato
- Ho messo il mio colorante e ho passato il tutto con un Minipir facendo molta attenzione a non incorporare aria: questo evita di avere “bolle” nella glassa.
- Ho passato il tutto con un colino e ho posto in frigo per circa 12/15 ore.
PRIMA DI UTILIZZARE LA GLASSA E’ NECESSARIO RIPORTARLA AD UNA TEMPERATURA DI 30°/34° C
MONTAGGIO
Per il montaggio ho utilizzato uno stampo in silicone del diametro di 20cm. Con l’aiuto di un Sac a Poche, ho steso una base abbondante di Mousse al Limone, riempendo bene il fondo e i bordi del mio stampo. Successivamente ho inserito il disco di Gelèe al Basilico al centro delle strato di mousse. Ho adagiato il disco di Savoiardo, imbevuto, da ambo le parti, con la bagna al Limoncello. Ho ricoperto il tutto con la rimanente parte di Mousse al Limone e ho chiuso il tutto con il mio disco di Frolla. Ho riposto il mio stampo in Freezer per una notte intera per poi glassare il mio dolce, completamente congelato, con la Glassa a specchioCONSIGLIO
Per la decorazione ho scelto di utilizzare due colori diversi di Glassa: una Gialla limone, che ricoprirà tutto il mio dolce, ed una verde Basilico, che ho utilizzato per creare delle strisce di “Vernice”. E’ sempre bello utilizzare colori che rappresentino, al meglio, i componenti principali della torta
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