Purple Rain

Cioccolato e Nocciole per una torta di compleanno speciale

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Media
12/14

Quando conosci bene una persona e sei chiamato a realizzare la torta del suo compleanno, non puoi fare altro che creare un piccolo capolavoro… lo so che non dovrei essere io a dirlo ma, per me, questa torta è un capolavoro perché l’ho fatta con tanto amore e l’ho fatta per Elena che è una delle mie più care amiche. Ho cercato di rappresentarla in questo dolce partendo da piccole cose che la caratterizzano: Elena è piemontese, adora la cioccolata, è energica ed è fan, da una vita, di Prince. Da queste piccole cose nasce la sua torta, la “Purple Rain”: un incontro tra una mousse alle nocciole delle Langhe e una mousse al cioccolato fondente , alternate da una morbida Marquise al cioccolato imbevuta con una bagna al Rhum. Per ricordare la pioggia viola di Prince: sfere di cioccolato su una glassa lucida a specchio e… tanto viola per completare la decorazione… dimenticavo le nocciole dorate delle Langhe… Perché dorate? Perché lei, per me, è preziosa come l’oro. Tanti auguri amica mia da SCIAURO.

Ingredienti

Marquise al cacao

100 gr di Tuorlo d’uovo
300 gr di Zucchero a velo
225 gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Mousse al Cioccolato Fondente

120 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in fogli
170 gr di Cioccolato Fondente
250 gr di Panna semi montata

Mousse alla Nocciola

250 gr di Panna fresca semi montata
50 gr di Pasta di Pistacchio
2,5 gr Gelatina in fogli
25 gr di Zucchero Semolato

Sciroppo al Rhum

1/2 lt di Acqua
250 gr di zucchero Semolato
50 ml di Rhum
1/2 scorza di Arancia
1/2 bacca di Vaniglia

Glassa a specchio al cioccolato

35 gr d’acqua
40 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato
75 gr di panna
5 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100 gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200 gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato.
Ho realizzato due quadrati di forma diversa: uno più piccolo, da mettere tra le due mousse, ed un’altro della stessa dimensione del mio stampo, da utilizzare come base del dolce.

Per la Mousse al cioccolato fondente

Ho reidratato la gelatina in fogli in acqua fredda, per circa 15 minuti.
Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde.
Ho riscaldato il latte portandolo ad una temperatura di 80°C.
Ho strizzato e sciolto la gelatina all’interno del latte caldo e ho versato il tutto sul cioccolato fondente. Il risultato finale sarà una crema liscia e compatta.
Ho semi montato la panna e l’ho unita al mio composto di latte e cioccolato, solo quando quest’ultimo avrà raggiunto una temperatura di 45°C.

Per la Mousse alla Nocciola

Ho messo i fogli di Gelatina in Acqua fredda per circa 15 minuti, per farli reidratare.
Ho scaldato 25 gr di Panna liquida con i 25 gr di Zucchero
Ho strizzato la gelatina e l’ho fatta sciogliere nel composto di Panna e zucchero.
Ho aggiunto la Pasta di Nocciole, precedentemente sciolta al Microonde, ed ho amalgamato il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho semi montato la rimanente parte di Panna e, a poco a poco, ho aggiunto il composto alla Nocciola.

Per lo Sciroppo al Rhum

Ho versato l’acqua, lo zucchero e il Rhum, in un pentolino.
Ho aggiunto la scorza di un’arancia e la bacca di Vaniglia e ho portato ad ebollizione.
Ho lasciato intiepidire prima di utilizzare lo Sciroppo. la temperatura ideale sarebbe 50°

Per la Glassa a Specchio al cioccolato

Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho portato ad ebollizione, in un tegame, la panna e l’ho messa, momentaneamente da parte.
Ho portato, in un altro tegame, l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.
Ho versare la panna nello sciroppo di acqua e zucchero.
Ho setacciato il cacao amaro in polvere sul liquido caldo e ho mescolato delicatamente.
Ho aggiunto la gelatina, ben strizzata, ed ho emulsionato il tutto con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Ho coperto la glassa con della pellicola alimentare e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente per 12 ore, dopodiché l’ho conservata in frigo prima di utilizzarla.
Prima di utilizzare la Glassa, l’ho scaldata portandola ad una temperatura di 34°C circa.

MONTAGGIO

Ho dressato la Mousse alla Nocciola all’interno del mio stampo e ho messo in freezer per circa mezz’ora solo per farla rapprendere un po’. Ho imbevuto con la bagna il quadrato di Marquise più piccolo e l’ho adagiato sulla mousse alla Nocciola, posizionandola perfettamente al centro. Ho ricoperto Mousse e Marquise con la Mousse al cioccolato fino a raggiungere i bordi del mio stampo. Ho sigillato il tutto con il quadro di Marquise più grande, imbevuto precedentemente con la bagna, e ho messo in freezer a congelare per una notte. Ho sformato dallo stampo il dolce e l’ho glassato e spruzzato con burro spray colorato.