Crostata Pere e Cioccolato

La mia Crostata Pere e Cioccolato 2.0

Una ricetta di

Jo

Dolci della Tradizione
cacao, crema pasticcera, frolla, frolla al cacao, ganache al cioccolato, pere, pere carammelate, sablè
1 ora e mezza
Bassa
12/14

Seguendo la rubrica di Rosy, avete capito che non esistono sprechi in cucina! Ed è proprio partendo da questo concetto fondamentale che oggi vi presento un dolce della tradizione italiana che ho creato con ciò che mi era avanzato da altre preparazioni: la mia Crostata Pere e Cioccolato 2.0! Perché 2.0? Perché, per me, ogni dolce deve portare la mia firma e perché adoro riproporre il tutto in una chiave più moderna. In questo periodo in cui è necessario stare a casa e limitare le nostre uscite, non c’è cosa più bella che reinventarsi qualcosa con ciò che abbiamo in frigo. Nel mio c’era della frolla al cacao, delle pere, del cioccolato e del latte …. Aggiungiamo delle uova fresche, che a casa di un pasticcere provetto, non possono mancare, ed il gioco è fatto. #iorestoacasa #andratuttobene

Ingredienti

Frolla

225 gr di farina 00
20 gr di Amido di Mais
5 gr di Cacao Amaro in polvere
150 gr di Burro freddo
115 gr di Zucchero semolato
25 gr di Uovo intero
30 gr di Tuorlo d’uovo
Un pizzico di sale
Mezza bacca di vaniglia

Crema Pasticcera

250 ml di Latte
50 gr di Tuorli
50 gr di Zucchero semolato
10 gr di Amido di Riso
10 gr di Amido di Mais
1/2 Bacca di Vaniglia
Mezza scorza di Limone Bio grattugiata

Disco di Ganache al Cioccolato Fondente

125 ml di Panna fresca liquida
35 gr di Burro
200 gr di Cioccolato fondente al 55%

Pere Caramellate al Rhum e Cannella

Una Pera bella grande
20 gr di Burro
10 gr di Rhum
50 gr di Zucchero
20 gr di Limone
4 gr di Cannella
Mezza Bacca di Vaniglia

Procedimento

Per la Frolla

Ho mescolato, in una planetaria con gancio a foglia, ad una velocità medio/alta, le polveri (setacciate precedentemente) con il burro tagliato a cubetti. Ho utilizzato il metodo della sabbiatura perché mi permette di ottenere una frolla gustosa, friabile e utilizzabile subito (senza doverla fare riposare in frigo). Ho spento la Planetaria, quando ho visto che la farina e il burro si erano trasformati in un composto simile alla “sabbia”.
Ho aggiunto lo zucchero, gli aromi e le uova, precedentemente sbattute leggermente insieme ad un pizzico di sale, all’interno della planetaria.
Ho mescolato il tutto fino ad ottenere la mia frolla
Ho rivestito un anello quadrato microforato, e ho cotto in forno a 170° per circa 15 minuti

Per la Crema Pasticcera

Ho portato ad ebollizione il latte, la vaniglia e la scorza di limone.
Separatamente, ho mescolato i tuorli con lo zucchero e gli amidi, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho versato a filo il latte bollente nel composto, mescolando per stemperarlo un po’.
Ho versato nel tegame il mio composto e l’ho cotto a fuoco lento mescolando fino al raggiungimento di 82°/85° finché la crema non si sarà addensata.
Ho versato la mia crema in un recipiente, ho mescolato per abbassare la temperatura, l’ho coperta con della pellicola alimentare a contatto e l’ho lasciata raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Per la Ganache al Cioccolato Fondente

Ho tritato grossolanamente il Cioccolato Fondente.
Ho versato, in un pentolino la panna e l’ho scaldata, fino a sfiorarne il bollore.
Ho versato la panna calda sul cioccolato e, con l’ausilio di una frusta, ho amalgamato il tutto.
Ho aggiunto il burro ammorbidito, tagliato a cubetti, e ho mescolato fino al totale scioglimento.
Ho versato la mia ganache in uno stampo a spirale, e ho messo in freezer aspettando il suo totale congelamento.

Per le Pere caramellate al Rhum e Cannella

Ho tagliato, a cubetti irregolari, la pera.
Ho messo lo zucchero in una padella antiaderente e l’ho fatto sciogliere a fuoco acceso.
Ho messo il burro e l’ho fatto cuocere un pò, fino ad ottenere il caratteristico caramello.
Ho messo i cubetti di pera, la Bacca di Vaniglia, la Cannella, il succo di Limone e il Rhum e ho fatto cuocere, a fuoco alto, spadellando di tanto in tanto.
Ho fatto evaporare il Rhum e spento il tutto lasciando le pere belle croccanti.

MONTAGGIO

Sulla frolla al cacao, ormai fredda, ho versato la mia crema pasticcera, livellandola con molta cura. Ho posto, in centro, il mio disco di Ganache al cioccolato e disposto, a corona, le mie pere caramellate.

CONSIGLIO

Questa crostata si fa molto velocemente, vi consiglio, però di iniziare dal disco di Ganache al Cioccolato che dovrà risultare congelato prima di essere inserito sulla torta. Procedete poi, alla cottura della frolla e, mentre quest’ultima si raffredda, preparate la crema pasticcera. In attesa che la crema arrivi a temperatura ambiente, caramellate le pere. Adesso potete assemblare il tutto.