Ballerina

Una torta dall’aspetto leggero ma ultra goloso

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
dolci moderni, gelle alle fragole, marauiß al cacao, modern cake, Mousse al Pistacchio, mousse alle fragole, torta di compleanno
2 ore più il tempo di congelamento
Media
10

Ballerina 💃🏻 è una torta di compleanno che ho fatto per Chiara. Quando Chiara mi ha chiesto di farle una torta, mi ha solo espresso la voglia di avere dei gusti alla frutta e quindi mi sono concentrato sulla forma che avrei dovuto dare a questo dolce. Mi sono lasciato ispirare dalle sensazioni che Chiara mi ha sempre dato: leggerezza, eleganza, femminilità. È nata Ballerina, Mousse alle Fragole 🍓 , Gelèe alle Fragole 🍓 , Mousse al Pistacchio e Marquise al Cacao 🍫, con una forma tondeggiante sovrastata da una decorazione a Plissé che mi ricordava, in qualche modo, il tutù di una Ballerina classica. Solo dopo che l’ha vista, Chiara, mi ha confessato che ha studiato danza e che la forma tondeggiante è perfetta per lei perché da qualche mese aspetta un bambino. Non potete immaginare la mia soddisfazione nell’essere riuscito a creare una torta così bella come questa. Grazie Chiara per avere scelto un dolce di Sciuaro🌱

Ingredienti

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Mousse alle Fragole

250 gr di Panna semi montata
200 gr di Purea di Fragole
2,5 gr di Gelatina
25 gr di Zucchero

Gelée alle Fragole

125 gr di Purea di Fragole fresche
25 gr di Zucchero semolato
5 gr di Gelatina in fogli

Mousse al Pistacchio

500 gr di Panna da montare
100 gr di crema al 70% di Pistacchio
50 gr di Zucchero
5 gr di Gelatina in Fogli

Procedimento

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Mousse alle Fragole

Ho messo a reidratare la Gelatina in acqua fredda per circa 10/15 minuti
Ho scaldato la purea di Fragole, che ho ottenuto frullando e setacciando i Mirtilli freschi, insieme allo Zucchero.
Ho sciolto, all’interno della purea calda, la gelatina ben strizzata e ho fatto leggermente raffreddare il tutto.
Ho semi montato la Panna alla quale ho aggiunto, mescolando delicatamente, la purea di Fragole. Ho amalgamato il tutto fino ad ottenere un composto vellutato e omogeneo.

Per il Gelée alle Fragole

Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho unito lo zucchero alla purea di Fragole, ho scaldato il tutto e ho unito la gelatina ben strizzata.
Ho filtrato e versato il tutto in uno stampo circolare e ho messo in freezer per circa 3/4 ore.
Ho, successivamente, tolto dallo stampo il mio gelée per poi utilizzarlo come inserto per il mio dolce.

Per la Mousse al Pistacchio

Ho messo in acqua fredda la Gelatina in Fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
Ho scaldato 100 gr di Panna con lo zucchero, ho aggiunto la crema al Pistacchio e ho sciolto la gelatina ben strizzata.
Ho semi montato la Panna alla quale ho aggiunto il mio composto di Panna e Pistacchio.
Ho miscelato il tutto fino ad ottenere una Mousse delicata e vellutata.

Montaggio

Ho dressato la Mousse alle Fragole all’interno dello Stampo. Ho inserito la Gelèe all Fragole, la Mousse al Pistacchio e la Marquise al Cacao. Ho messo in congelatore per una notte prima di sformare il dolce e decorarlo.