Un dolce per il Battesimo: Sweet Olivia

Un dolce delicato per piccoli e grandi

Una ricetta di

Jo

Le mie creazioni
battesimo, Gelèe alle Pesche, Marquise al cacao, mousse al cioccolato, Mousse al Lampone, torta per un battesimo
2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
Media/Alta
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Il Battesimo di Olivia. Olivia è una bambina bellissima e dolcissima , figlia di una mia cara amica che non vedevo e non sentivo da tanto tempo perché, per lavoro, con la sua famiglia, gira il mondo. Quando mi ha chiamato per commissionarmi la torta per il Battesimo della sua piccola, mi sono emozionato e commosso perché tengo molto a lei. Ovviamente, come ben sapete, ho costruito la torta seguendo ciò che Laura mi ha raccontato di sua figlia. Nasce coì “Sweet Olivia” “Ciao Laura, ti racconto la torta che ho ideato per la tua bimba. Per lei ho immaginato una torta golosa ma non troppo dolce! Ho messo un Cremoso al Cioccolato perché, dalle foto che mi hai mandato e dal tuo definirla Simpatica, me la sono immaginata con le dita dentro un barattolo di cioccolato o mentre mangia una gelato sporcandosi tutta la faccia… Ho arricchito la torta con una Mousse di Lamponi, non solo per contrastare la dolcezza del cioccolato, ma perché Olivia è una bambina libera e preziosa come sono preziosi i Lamponi che, allo stesso tempo, sono liberi di crescere lungo i sentieri di montagna. Le due preparazioni sono divise da un disco croccante di Pralinato alla Nocciola per augurarle una vita croccante e da prendere a morsi. Ad Olivia auguro una vita piena di mille soddisfazioni… sicuramente ci saranno momenti in cui cadrà e spero che, in quei momenti, un cuscino possa sempre attutire la sua caduta preservandola da ferite… Per questo, il dolce che ho dedicato a lei, ha la forma di un cuscino. Spero ti piaccia. Con affetto Jo”

Ingredienti

Marquise al cacao:

100 gr di Tuorlo d’uovo
300gr di Zucchero a velo
225gr di Albumi
90 gr di Cacao amaro
30 gr di Fecola di Patate
Zucchero semolato qb

Croccante al Pralinato alle Nocciole

300 gr di Nocciole Tostate
300 gr di Zucchero a Velo
30 gr di Cioccolato al Latte

Mousse ai Lamponi

250 gr di Panna semi montata
225 gr di Purea di Lamponi
2,5 gr di Gelatina
25 gr di Zucchero

Mousse al Cioccolato Fondente

125 gr di Latte intero
5 gr di Gelatina in fogli
175 gr di Cioccolato fondente
250 gr di Panna semi montata

Procedimento

Per la Marquise al cacao

Ho montato i Tuorli con i 100gr di Zucchero a velo e gli Albumi a neve con i rimanenti 200gr di Zucchero a velo
Ho unito i due composti, insieme al Cacao amaro e alla Fecola di patate (precedentemente setacciate) mescolando molto delicatamente in modo da non smontare le uova.
Ho versato il tutto su di una placca da forno, rivestita con carta da forno, livellato con una spatola creando uno spessore di circa 5mm e infornato a 200 C° per 8-9 minuti.
Appena sfornata, ho spolverizzato, la Marquise, con lo Zucchero semolato

Per la Mousse ai Lamponi

Ho messo a reidratare la Gelatina in acqua fredda per circa 10/15 minuti
Ho scaldato la purea di Lamponi, che ho ottenuto frullando e setacciando i Lamponi, insieme allo Zucchero.
Ho sciolto, all’interno della purea calda, la gelatina ben strizzata e ho fatto leggermente raffreddare il tutto.
Ho semi montato la Panna alla quale ho aggiunto, mescolando delicatamente, la purea di Lamponi. Ho amalgamato il tutto fino ad ottenere un composto vellutato e omogeneo.

Per la Mousse al Cioccolato Fondente

Ho messo la gelatina in acqua fredda, per circa 10-15 minuti, per reidratarla.
Ho portato il latte ad una temperatura di 80 C e ho unito la gelatina, strizzata precedentemente.
Ho tagliato grossolanamente il cioccolato e l’ho fuso al microonde.
Ho versato, sul cioccolato, il latte caldo con la gelatina, e ho mescolato fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo.
Ho aggiunto la panna semi montata e ho amalgamato tutto fino ad ottenere la Mousse.

Per il Pralinato alle Nocciole

In un pentolino ho versato le Nocciole con lo Zucchero e ho cotto, a fuoco medio, fino a che lo zucchero non si è sciolto e caramellato.
Ho versato il contenuto del pentolino su un foglio di carta forno e ho atteso il totale raffreddamento del composto.
Ho spezzettato il tutto all’interno di un Mix, e ho frullato fino a quando non ho ottenuto una crema ben lucida. (ci vorrà un po’ di tempo prima che le nocciole rilascino il proprio olio).
Una volta ottenuto il pralinato, ne ho pesato 95 gr che ho mischiato insieme al cioccolato al latte, precedentemente sciolto al microonde.
Ho versato il composto su un foglio di carta forno, dando una forma circolare, e l’ho riposto in frigo fino al suo totale consolidamento.

Montaggio

Ho dressato la Mousse al Cioccolato all’interno dello stampo. Ho fatto rapprendere un pò in frigo prima di inserire il disco di Pralinato alle Nocciole. Ho versato la Mousse ai Lamponi e appoggiato la base di Marquise. Ho fatto congelare la torta prima di decorarla.