Palla di Neve
Una dolcissima Palla di Neve da sciogliere e gustare in bocca
Una ricetta di
- Le mie creazioni
- cacao, gelèe, gelée ai lamponi, glassa a specchio, marquise al cioccolato, mousse, mousse al cioccolato, natale, Pan di spagna
- 2 ore per le preparazioni e una notte in congelatore prima di essere decorata
- Media
- 8
Ormai il Natale è alle porte e Sciauro vi propone un’altra delizia da assaporare in questi giorni di festa. Quando ho ideato questo dolce, aveva appena nevicato e, affacciandomi dalla finestra, ho visto un bimbo che raccoglieva una palle di neve per poi morderla. Mi sono chiesto: “perchè non ideare una palla di neve dolce da sciogliere e assaporare in bocca? Nasce così “Palla di Neve”: una delicata mousse di cioccolato che avvolge un gelée ai lamponi e una Marquise al cioccolato, adagiata su uno strato sottile di Pan di Spagna. Il tutto decorato con una glassa a specchio bianca.
Ingredienti
Mousse al Cioccolato
- 125 gr di Latte
- 5 gr di Gelatina in fogli
- 175 gr di cioccolato fondente al 55%
- 250 gr di Panna liquida
Gelée ai lamponi
- 125 gr di Purea di Lamponi
- 25 gr di Zucchero semolato
- 5 gr di Gelatina in fogli
Marquise al Cacao
- 100 gr di Tuorlo d’uovo
- 225 gr di Albumi
- 300 gr di Zucchero a velo
- 90 gr di Cacao amaro
- 30 gr di Fecola di patate
- Zucchero semolato q.b.
Disco di Pan di Spagna (26 cm di diametro)
- 6 uova
- 180 gr di Zucchero semolato
- 180 gr di farina 00
Glassa a specchio
- 100 gr di Acqua
- 83 gr di Zucchero semolato
- 116 gr di Glucosio
- 67 gr di Latte condensato
- 9 gr di Gelatina in fogli
- 120 gr Cioccolato Bianco (minimo burro di cacao 30%)
- Colorante
Procedimento
Per la Mousse al cioccolato fondente
- Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
- Ho portato a leggera ebollizione il latte e ho aggiunto, sciogliendola, la mia gelatina.
- Ho versato il mio composto, ancora caldo, sul cioccolato precedentemente tagliato a cubetti.
- Ho aggiunto il tutto alla mia panna liquida e ho semimontato il tutto.
Per il Gelée ai Lamponi
- Ho messo in acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
- Ho unito lo zucchero alla purea di Lamponi, ho scaldato il tutto e ho unito la gelatina ben strizzata.
- Ho filtrato e versato il tutto in uno stampo tondo di 22 cm di diametro e ho messo in freezer per circa 3/4 ore.
- Ho, successivamente, tolto dallo stampo il mio gelée per poi utilizzarlo come inserto per il mio dolce.
Per la Marquise al cacao
- Ho montato i tuorli con 100 gr di zucchero a velo.
- Ho montato a neve gli albumi con i rimanenti 200 gr di zucchero.
- Ho unito i due composti, inserito il cacao amaro, la fecola di patate setacciata e mescolato il tutto molto delicatamente.
- Ho versato il tutto su una placca da forno foderata con carta forno, livellato con una spatola ottenendo uno spessore di 5 mm, spolverato con dello zucchero semolato, e infornato a 200°C per circa 8/9 minuti.
Per il Pan di Spagna
- Ho lavorato in una planetaria con gancio a frusta, le uova con lo zucchero per 15 minuti (il composto dovrà triplicare la sua consistenza).
- Ho mescolato la farina, precedentemente setacciata tre volte, al composto di uova e zucchero aggiungendola a poco a poco e lavorando con una spatola, molto lentamente. E’ necessario mescolare dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
- Ho versato il tutto su una teglia da diametro di 26 cm ed ho infornato a 170 ° per circa 35-40 minuti.
- Ho sformato il mio Pan di Spagna e l’ho fatto raffreddare su una gratella.
Glassa a specchio
- Ho messo in Acqua fredda la Gelatina in fogli, per circa 15 minuti, in modo da reidratarla.
- Ho portato ad una temperatura di 103° C l’Acqua, lo Zucchero e il Glucosio
- Ho unito il latte condensato e la Gelatina ben strizzata
- Ho spezzettato il cioccolato bianco in cubetti e ho versato il mio composto ancora caldo
- Ho mescolato il tutto fino al totale scioglimento del cioccolato
- Ho messo il mio colorante e ho passato il tutto con un Minipir facendo molta attenzione a non incorporare aria: questo evita di avere “bolle” nella glassa.
- Ho passato il tutto con un colino e ho posto in frigo per circa 12/15 ore.
MONTAGGIO
In uno stampo di silicone a forma di goccia del diametro di 26 cm, ho inserito una parte di Mousse al cioccolato fondente, posizionato al centro il mio gelée di lamponi, adagiato un disco di Marquise al cioccolato della stessa dimensione del gelée, ricoperto il tutto con la restante Mousse al cioccolato e ho posto in freezer fino al totale congelamento. Una volta congelato il dolce, l’ho estratto dal guscio di silicone, l’ho glassato e adagiato su un disco di Pan di Spagna si 26 cm di diametro (precedentemente imbevuto con una bagna alcolica).DECORAZIONE
Vi do due alternative per la decorazione: la prima è con la glassa a specchio così come ho elencato nella ricetta insieme a dei ciuffi di panna o namelaka colorati, per rendere più natalizio il dolce. Il secondo è quello di sostituire la glassa con del burro spry bianco e inserire, oltre a delle piccole roselline di panna colorate tutt’intorno, delle arance caramellate e della cannella in tronchetti.
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