Dolce Ruota Siciliana
I sapori della Cassata Siciliana racchiusi in una crostata moderna 2.0
Una ricetta di
Scavando nelle mie origini, nasce la mia “Dolce Ruota Siciliana”: una base di Sablè alle mandorle arricchita da uno strato di marmellata d’arance, crema di ricotta con gocce di cioccolata, Namelaka al Pistacchio e un disco di Sablè al pistacchio a forma di ruota. Frutta candita per decorare il tutto e la mia Ruota è pronta per essere mangiata.
Ingredienti
Sablè alle Mandorle
- 238 gr di Farina 00 debole
- 63 gr di Farina di Mandorle
- 125 gr di Burro freddo da frigo
- 1/2 Bacca di Vaniglia
- 50 gr di Uovo
- 110 gr di Zucchero a Velo
- 1 pizzico di sale
- 125 gr di Farina 00
- 38 gr di Farina di Pistacchio
- 30 gr di Farina di Mandorle
- 83 gr di Burro freddo da frigo
- 1/2 Bacca di Vaniglia
- 20 gr di Uovo intero
- 50 gr di Zucchero a Velo
- 1 pizzico di sale
- 250 gr di Ricotta di Pecora
- 100 gr di Zucchero semolato
- Gocce di cioccolata
- 100 gr di Latte intero
- 2,5 gr di Gelatina in fogli
- 12,5 gr di Acqua
- 170 gr di Cioccolato bianco
- 200 gr di Panna liquida Fresca
- 50 gr circa di Pasta di crema al Pistacchio (o granella al Pistacchio)
Procedimento
Procedimento
Per la Crema alla Ricotta
- Ho messo a colare, in uno scolapasta, la ricotta fresca.
- Quando ha perso tutta la sua acqua, l’ho setacciata due volte per renderla liscia e priva di grumi.
- Ho aggiunto lo zucchero semolato mescolando di continuo, ho aggiunto le gocce di cioccolato e riposto in frigo fino al suo utilizzo.
Per il Sablè alle Mandorle e al Pistacchio
- Ho utilizzato il metodo della sabbiatura che mi permette di ottenere un ottima frolla pronta all’uso senza doverla fare riposare in frigo.
- Ho mescolato in una Planetaria, munita di gancio a foglia, le polveri con il burro freddo di frigo fatto a pezzi.
- Quando le farina hanno raggiunto la consistenza di una “sabbia”, ho aggiunto le uovo, lo zucchero e gli aromi.
- Ho steso la Sambè alle mandorle, foderato un anello microforato di 20cm di diametro, ricoperto con un’abbondante strato di marmellata all’arance e infornato per 18/20 minuti ad una temperatura di 170°
- Ho steso la Sablè al Pistacchio e ho creato un disco, sottile, di 20 cm di diametro, incidendo la forma di una ruota di un “carretto siciliano”. Ho infornato per 8/10 minuti a 170°.
Per la Namelaka al Pistacchio
- Ho messo la Gelatina in Acqua fredda a reidratare, per circa 15 minuti.
- Ho portato ad ebollizione il latte e aggiunto la gelatina ben strizzata: deve sciogliersi completamente.
- Ho versato il tutto sul cioccolato bianco fino al suo totale scioglimento.
- Ho travasato il composto in un recipiente e ho unito la panna fresca e la Pasta al Pistacchio.
- Con un frullatore ad immersione, ho frullato il tutto avendo cura di non incorporare l’aria.
- Ho coperto con della pellicola e fatto riposare il tutto in frigo per 12 ore.
- Prima di utilizzare la mia Namelaka, l’ho montata con delle fruste elettriche.
MONTAGGIO
Ho versato uno strato abbondante di Crema alla Ricotta all’interno della mia crostata con marmellata (ormai raffredata). Con l’aiuto di una Sac a Poche, ho creato dei ciuffi di Namelaka al Pistacchio in tutta la superficie della crostata. Ho colorato la ruota di frolla al Pistacchio con del Burro Spray rosso, l’ho adagiata sui ciuffi di Namelaka e ho decorato con frutta candita.CONSIGLI
Dato che la pasticceria siciliana è molto “dolce”, vi consiglio di aggiungere a poco a poco lo zucchero nella crema alla Ricotta e di assaggiarla in modo da trovare il vostro grado di dolcezza. Se volete, potete aggiungere pezzi di arancia caramellata all’interno della crema.
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